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Albumi

Tortini alla nocciola di Luca Montersino

Per il nostro Cakes lab siamo ancora alle prese con il libro Croissant e biscotti di Luca Montersino. Questo libro è come lòe montagne russe, ti gasa, ti esalta e in un attimo ti butta a terra.

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Le ricette sono intriganti, le foto ti mettono voglia di metterti subito all’opera, poi la leggi e scopri che è un libro scritto per chi sa cucinare, per chi capisce al volo come comportarsi con una ricetta che non da spiegazioni esatte, che non da la misura degli stampi, che non avverte di quali potrebbero essere i problemi . Insomma avete capito che questo libro non è proprio tra i miei preferiti. Montersino mi piace ma i suoi libri molto meno.

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Quindi prima di darvi la ricetta vi dirò cosa fare:

le semisfere sono da circa 8 cm di diametro

la granella non è 100 g ma di più perchè viservirà anche quella per rivestire gli stampi e nella ricetta non è segnata

gli stampi andranno imburrati bene per permettere alla granella di stare attaccata

usate una sac a poche per riempire le semisfere o rovinerete la granella

i tempi di cottura saranno di circa 30 minuti, al tatto dovranno essere cotti e sodi .

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 Tortini alla nocciola
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
tortini
Ingredienti
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
tortini
Ingredienti
Istruzioni
  1. Montate gli albumi, quando cominceranno a diventare bianchi aggiungete lo zucchero semolato , montate a neve ma non troppo soda. Ora con una spatola aggiungete il cacao setacciato, la farina di nocciole e 100 g di granella di nocciole. Imburrate bene le semisfere e rivestitele con i 50 g di granella di nocciole . Mettete l'impasto in una sac a poche e riempite delicatamente le semisfere senza rovinare la granella. Riempite fino al bordo. Cuocete in forno a 170° per 30 minuti , toccando delicatamente con un dito il dolce dovrà essere sodo. Fate raffreddare qualche minuto prima di sformare, servire spolverizzati di zucchero a velo su metà dolce.
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Comunque dopo averli fatti un paio di volte questo è il mio risultato, spero che anche a voi riescano bene, ma non è detto .

Quindi per me questa ricetta si merita una faccina poco contenta!

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Key lime meringue pie

E’ da un po’ di tempo che volevo fare questa torta , mi piace tantissimo. Abbastanza veloce da fare , pochi ingredienti, sapori incredibili.
La base di biscotti è dolce , poi un bello strato di crema al lime , aspra al punto giusto e ,se siete golosi come me , si finisce con uno strato di meringa che si scioglie in bocca.
E’ l’ideale per un pranzo in giardino , i suoi colori e la sua freschezza sono perfetti.
Certo per essere perfetta ci vorrebbero i lime delle isole Keys , non potendo averli andranno benissimo anche i nostri lime .
Non vi ho tentato neppure un po’ ??

Per una torta da 22 cm
( io per comodità preferisco le teglie con il fondo rimovibile)

Per la base:
150 g biscotti secchi integrali
60 g burro sciolto

Per la crema al lime :
100 ml succo di lime bio  ( circa 4/5 lime)
1 lattina di latte condensato da 400 g
1 cucchiaio di scorza di lime grattugiata
4 tuorli medi

Per la meringa :
100 g albumi
150g zucchero
60 g acqua

Frullate i biscotti in un mixer ( o metteteli in un sacchetto e schiacciateli con un mattarello), unite il burro sciolto e fatelo assorbire bene.
Stendete il composto in una tortiera e schiacciate bene con il dorso di un cucchiaio verso le pareti della tortiera così da avere uno strato uniforme e ben compatto.

Fate cuocere a 180° per 10 / 12 minuti , finchè sarà dorato , ma non troppo scuro.
Togliete dal forno e fate raffreddare mentre preparate la crema.
Abbassate il forno a 160°.
In una ciotola mescolate con un mixer elettrico il latte condensato con i tuorli, poi il succo di lime e la scorza. Quando tutto sarà ben amalgamato rovesciatelo nella base cotta .
Rimettete in forno a 160° per 15 minuti circa, finchè il centro della torta sarà consistente al tatto ( non deve essere molle ).
Nel frattempo preparate la meringa italiana. Fate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e portandolo a 121° , montate gli albumi e quando lo sciroppo è pronto versatelo a filo sugli albumi sempre montandoli e continuate finchè saranno intiepiditi.
Quando la torta sarà cotta  con l’aiuto di un cucchiaio mettete la meringa sopra e dategli una forma irregolare .

Se volete dare un po’ di colore alla meringa passatela sotto il grill per qualche istante o coloratela con un cannello per dolci.
Decorate con un pochino di scorza grattugiata di lime .

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Meringue cake

Quando mi avanzano degli
albumi la cosa che faccio sempre è la meringa .
Meringhe mignon per
accompagnare il caffè , gusci più grandi per la panna montata,
bastoncini da ricoprire con il cioccolato fondente o dischi per una
torta improvvisata.
Le meringhe si conservano
bene e a lungo in un contenitore di latta ( una vecchia scatola di
biscotti va benissimo), per cui le faccio e quando ne ho bisogno sono
pronte .
Oggi è l’onomastico di mio
marito e ho pensato ad un dolce semplice ma goloso per il nostro
pranzo.
Meringa , panna montata e
amarene sciroppate. Tutto qui . Se non vi piacciono le amarene potete
usare del cioccolato e fragole , o frutto della passione o qualsiasi
cosa vi suggerisca la vostra gola. 
3 dischi di meringa da 20 cm
di diametro
400 g panna fresca montata
amarene sciroppate e il loro
sciroppo.
 Per i dischi di meringa:
150 gr di albumi ( è circa il peso di 4 albumi)
150 gr zucchero semolato
150 gr di zucchero a velo
    

Mescolate i due zuccheri e divideteli a metà,
Se avete una planetaria o un frullino elettrico il lavoro sarà minimo ,
cominciate a montare gli albumi, aggiungete la prima metà degli zuccheri
continuate finchè saranno montati a neve ben ferma , a questo punto ,
con una spatola , incorporare la seconda metà  dello zucchero con un
movimento delicato dall’alto in basso.
Quando sarà tutto ben incorporato mettere il composto in un sac a poche
con bocchetta liscia, disegnate su della carta forno 3 cerchi di 20 cm di diametro, girate la carta ( per non mettere la meringa a contatto con l’inchiostro) posizionatela sulla teglia e riempite di dischi con la meringa, partendo dall’estreno e andando verso il centro.
Fatelo per  i 3 dischi, poi mettete in forno a 110° per circa 1 ora . Le meringhe devono
asciugare, non cuocere, per cui l’ideale sarebbe mettere una pallina di
stagnola nella porta del forno, così che non chiuda completamente e
l’umidità esca, velocizando l’asciugatura.
Dopo un’ora controllate , devono essere asciutte e friabili, altrimenti proseguite per qualche minuto.
Fate raffreddare bene. 
 
Sistemate il primo disco sul
piatto da portata , mettete 1/3 della panna e qualche amarena con un
po’ dello sciroppo ben distribuite sulla superficie. Sistemate il
secondo strato e mettete il 2° terzo di panna e amarene, poi il
terzo strato e finite mettendo la panna rimasta ben distribuita ,
mettete delle amarene al centro e fate colare sui bordi lo sciroppo.

Preparate il dolce prima di
pranzo, così la meringa potrà amalgamarsi con la panna, ma non
bagnarsi troppo.
Se volete un dolce in cui
fare fette perfette , questo non fa per voi , difficilmente
riuscirete a fare delle fette precise, ma la meringa va servita così
, un po’ a pezzi. 
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La mia prima angel cake

Quando cerchi uno stampo per tanto
tempo e poi, un giorno, per caso ,lo vedi in una vetrina , scontato
del 50% non ti viene da pensare che è lì per te? Che è un segno
del destino e lo devi comperare? Io non ci ho pensato molto, sono
entrata e l’ho preso. Quindi sono tornata a casa e dovevo provarlo
subito, quale scusa migliore delle amiche di Giulia a cena sabato
sera? Per cui ecco la mia prima angel cake vestita a festa.

Per uno stampo per angel cake da 13 cm: ( non pensate sia poco, è bastato per 8 persone)
    7 albumi
165 g zucchero
  60 g farina 00
1 cucchiaino scarso di cremor tartaro
1 cucchiaino scarso di estratto di
vaniglia
1 pizzico di sale
Accendete il forno a 160°
Dividete lo zucchero a metà, metà la
setacciate con la farina e la mettete da parte.
In una ciotola o nella planetaria con
la frusta montate gli albumi con un pizzico di sale e il cremor
tartaro, montate molto bene a lungo. Aggiungete poco per volta la
seconda metà dello zucchero e continuate a montare.
Ora , a mano, con una spatola
,delicatamente aggiungete la farina mescolata con lo zucchero con
movimenti delicati dal basso verso l’alto. Aggiungete anche
l’estratto di vaniglia.
Ora versate il composto nella teglia
NON imburrata , mettete poco composto per volta, così che non si
formino dei buchi essendo l’impasto molto corposo.
Riempirlo fino a 1 cm dal bordo.
Mettere in forno caldo per 45 minuti (
controllate sempre il vostro dolce, deve essere dorato, ma non troppo
scuro.
Quando è pronto lo dovete rovesciare a
testa in giù senza sformarlo, questo eviterà al dolce di “sedersi”.
Quando sarà freddo , aiutandovi con un coltello se necessario,
staccate delicatamente la torta dalle pareti e finite di raffreddare
su una griglia.
Ganache leggera al cioccolato
400 g panna fresca
200 g cioccolato fondente
Tritare fine il cioccolato, metterlo in
una ciotola.
Nel frattempo fare scaldare bene la
panna, poi versate la panna sul cioccolato tritato, lasciate riposare
qualche minuto, poi mescolate bene, così che il cioccolato si
incorpori bene alla panna.
Mettete in frigo a raffreddare . Quando
il composto sarà ben freddo , con delle fruste elettrice, montate
leggermente fino ad ottenere una crema morbida.
Con questa potete ricoprire il dolce
semplicemente usando una spatola, ma potete anche farcire il dolce se
preferite.
Per farcire
250 g panna montata
200 g fragole a pezzetti
Io ho preferito farcire il dolce con
della panna fresca e fragole a pezzetti e poi ricoprirlo con la ganache al coccolato fondente.
Tagliate il dolce ben freddo ( io ho
fatto 2 strati da farcire vista l’altezza del dolce) , spalmate di
panna montata in cui avrete già mescolato delle fragole a pezzetti ,
i due strati. Ricomponete la torta e ricopritela con la ganache
aiutandovi con una spatola, così da lasciare quell’aspetto un po’
più naturale da dolce fatto in casa. Se volete potete decorare con
altre fragole intere e del ribes che con tutto quel dolce ci sta bene
essendo un po’ acido.
Mi dispiace ma questa volta non ho foto
dell’interno, ma non ho fatto in tempo a rubarne una fetta da
fotografare.

             Questa torta la vorrei dedicare a Sara  per il 3° compleanno del suo blog Dolcizie 

                                                         Happy Birthday Dolcizie

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Omelette norvegese ai lamponi

Chissà perché questo nome particolare per un dolce che dell’omelette non proprio niente.
In effetti si tratta di un sorbetto ai lamponi, rivestito di meringa italiana .
Dolce particolare e che , anche questo, può essere preparato in anticipo, congelato e passato in forno al momento dell’utilizzo.

Base per biscotto arrotolato
150 gr farina
100 gr zucchero
1 grossa noce di burro
4 uova
Sale
Battere i tuorli con lo zucchero, montare a neve gli albumi con un pizzico di sale.
Unire ai due composti la farina setacciata e mescolare delicatamente con una spatola.
Foderare una placca da forno , copri con carta forno e stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm.
Cuocere in forno caldo a 170° per circa 10 minuti.

Meringa  italiana
80 gr albumi
120 gr zucchero
40 gr acqua
Far sciogliere lo zucchero e l’acqua fino a 118 °.
Montare gli albumi e versarci lo sciroppo caldo continuando a battere finché si saranno raffreddati.

Sorbetto ai lamponi
110 gr zucchero
250 gr lamponi
1/2 limone succo
140 gr acqua
Far bollire acqua e zucchero .
Mettere i lamponi nel frullatore con il succo di mezzo limone , frullare, aggiungere lo sciroppo di zucchero freddo. Passare al colino per togliere i semini e mettere nella gelatiera.
( Volendo potete acquistare del sorbetto già pronto ).

Riempite fino a 1 cm dal bordo uno stampo al silicone per ciambelle monoporzione di sorbetto , tagliate il biscotto della misura della base dello stampo e coprire il sorbetto.Avrete così la base di pasta quando girerete il sorbetto. Congelare per almeno 2 ore.
Sformare i gelati, rivestirei con la meringa usando una spatola e una sac a  poche , rimettere nel congelatore fino al momento di usarlo.
Accendere il forno a 200° e infornare i gelati per 5/7 minuti  finché la meringa sarà colorita. Servire subito.
Volendo potete aggiungere una coulisse di lamponi e dei lamponi freschi nel piatto.

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Meringa francese

Oltre ad amare la cucina, amo il riciclo o meglio, odio gli sprechi . Vedrete che capiterà di trovare nelle mie ricette modi per usare gli avanzi in modo “creativo”. Se avete provato la ricetta dell’angelica salata vi saranno avanzati i 3 albumi dall’impasto, allora potrete farci delle meringhe.
Le meringhe sono un’ottimo sistema per usare gli albumi, perchè si conservano molto a lungo e sono molto versatili. Potrete usale come dolcino per un caffè, un po’ più grandi si potranno servire con  della panna montata , sbriciolate e messe con strati di panna e frutta saranno un’ottimo dessert.
Ci sono diversi tipi di meringa, francese, svizzera , italiana, a seconda dell’utilizzo che ne farete , questa è quella francese, doppio del peso degli albumi in zucchero e tutto a freddo.
Ho provato diverse ricette , ma questa di Csaba Dalla Zorza mi sembra quella che riesce meglio.

100 gr di albumi ( è circa il peso di 3 albumi)
100 gr zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
    1 pizzico di sale

Mescolate i due zuccheri e divideteli a metà,
Se avete una planetaria o un frullino elettrico il lavoro sarà minimo , cominciate a montare gli albumi, aggiungete la prima metà degli zuccheri continuate finchè saranno montati a neve ben ferma , a questo punto , con una spatola , incorporare la seconda metà  dello zucchero con un movimento delicato dall’alto in basso.
Quando sarà tutto ben incorporato mettere il composto in un sac a poche con bocchetta liscia o a stella, come preferite e fare dei mucchietti grandi come una noce su una teglia con carta forno.
Ora passate in forno a 110° per circa 1 ora . Le meringhe devono asciugare, non cuocere, per cui l’ideale sarebbe mettere una pallina di stagnola nella porta del forno, così che non chiuda completamente e l’umidità esca, velocizando l’asciugatura.
Dopo un’ora provatene una , deve essere asciutta e friabile, altrimenti proseguite per qualche minuto.
Una volta raffreddate conservatele in una scatola di latta.

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