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Preparazioni base

La scoperta del Labneh

Mi piacciono le spezie, mi piace scoprire nuovi sapori, mi piace imparare la cultura e le tradizioni di vari paesi ma visto che ultimamente non riesco più a viaggiare molto cerco di imparare qui ed è quello che mi è successo domenica con Daniela Di Veroli, un’amica ma sopprattutto una fantastica chef di cucina internazionale e israeliana in particolare. Ci siamo conosciute un paio di anni fa ad una serata dove, guarda caso, dovevamo cucinare . In quella occasione siamo riuscite a conoscerci molto, ma poi l’amicizia è continuata per fortuna.

Domenica abbiamo fatto un brunch tutto di cucina israeliana, ma dove Daniela ci ha raccontato anche tantissimo della tradizione e delle varie contaminazioni dei popoli della zona.

Io ho adorato tutto, ma la cosa che mi ha colpito per l’estrema facilità di esecuzione e per la versatilità è stato il Labneh o Labnah. Una sorta di formaggio morbido fatto colando lo yogurt salato e poi servito con aggiunta di spezie o erbe aromatiche.

Il grande vantaggio è che si può preparare con lo yogurt normale ( meglio quello greco ), sia con quello al 4% o allo 0% di grassi, facendolo divenatare così un perfetto alleato nelle diete.

Per fare il Labneh basta 1 kg di yogurt greco a cui aggiungerete una presa di sale fino, a questo punto dovrete metterlo a colare in un colino o colapasta foderato con una garza pulita e bianca per evitare che il colore venga rilasciato. Daniela suggerisce di usare i teli di TNT , il tessuto non tessuto, pratici e facilmente reperibili ovunque.

Sotto mettete un recipiente che raccoglierà il latticello che uscirà e che potrete usare nelle ricette dove viene richiesto come in questa buonissima torta .

Ora dipende da voi quanto aspettare. Da un minimo di 3 ore a un paio di giorni a secondo di quanto lo volete denso.

Io ho usato lo yogurt 0% e l’ho fatto riposare per 1 giorno in frigorifero, ne ho ottenuto un formaggio cremoso ma consistente, tipo un caprino per intenderci, poi l’ho diviso in 3 ciotole, una liscia, una condita  con del sumac e la terza con lo za’atar che Daniela mi ha portato da Israele, ma potete anche aggiungere delle erbe aromatiche tritate finemente.  Un filo d’olio ed ecco fatto. Perfetto con pane arabo, pane croccante e anche verdure da intingere.

Per me è diventata una droga, se ho la ciotola davanti non riesco a fermarmi finchè non è finita.

Provate e poi mi direte se non ha conquistato anche voi .

Daniela Di Veroli organizza corsi di cucina a Milano e Roma , io se fossi in voi non perderei l’occasione. Il possimo corso a Milano a maggio sarà di cucina portoghese .  Io vi ho avvisato .

Tagliatelle alle ortiche

Quante volte da piccoli giocando nei prati siete finiti nelle ortiche? Io tante, forse perchè hai miei tempi c’erano ancora tanti prati dove poter giocare tranquillamente , adesso per trovare le ortiche bisogna andare in montagna o in zone fuori città.

Io per fortuna ho una sorella che ama la montagna e quando può mi porta le ortiche fresche appena raccolte.

Ovviamente se pensate di fare un giro di raccolta ricordatevi di mettere i guanti !  Prendete solo le cime, la parte più tenera della pianta.

Io ho preparato sia un ripieno per i ravioli che delle tagliatelle , ma sono ottime anche mangiate come verdura lessate o saltate in padella.

Per fare le tagliatelle con le ortiche usate la stessa ricetta delle tagliatelle verdi con gli spinaci :

100 g Ortiche lessate e ben strizzate

300 g farina bianca

2 uova medie

sale

Per condire:

150 g burro

Erbe aromatiche miste ( salvia, rosmarino, timo, maggiorana)

Parmigiano reggiano grattugiato

Frullate le ortiche cotte con  1 delle uova per ottenere un composto ben omogeneo.

Fate una fontana con la farina, fate un cratere al centro per contenere le uova e versateci il composto di ortiche e il secondo uovo, 1 pizzico di sale  e cominciate ad impastare, usando una forchetta prendendo la farina dal bordo interno del cratere, piano piano aggiungete tutta la farina. Quando l’impasto comincerà ad essere consistente continuate a mano fino ad ottenere una pasta soda e liscia. Avvolgetela in un foglio di pellicola alimentare e fate riposare per almeno 30 minuti .

Stendete la pasta con un mattarello o con la macchina per tirare la pasta, fino ad uno spessore di un paio di millimetri, quindi tagliate le tagliatelle della larghezza che preferite.

Cuocete in acqua bollente saltata per 3 minuti e condite con del burro fuso in cui avrete tritato le erbe aromatiche, finite con una spolverata di parmigiano reggiano se vi piace .

Se poi oltre a una sorella che ti porta le ortiche, hai un’amica che ti porta le uova fresche del contadino cosa vuoi fare se non della buonissima pasta fresca ?

 

Pizza con burratina

Sono sicura che potrei vivera a pizza, la amo in tutte le sue versioni, alta , bassa, alla pala , in teglia, bianca, con pomodoro , sarà per questo che ogni occasione è buona per farla e per provare nuovi accostamenti.

Se poi ti danno delle farine da provare vuoi non farci una pizza ?  Queste farine sono buonissime, la lievitazione viene che è una meraviglia ( anche troppo forse, ho fatto un cornicione che era pazzesco) e il gusto buonissimo. Avendo trovato un negozio che fa arrivare dal salento delle burratine stupende ho pensato che questo abbinamento era perfetto.

Una pizza con una lievitazione lenta ma che merita l’attesa fatta seguendo gli insegnamenti di Adriano Continisio.

Pizza con burratina

per 2 pizze grandi :

300 g Farina con miscela cereali Perteghella

200 g farina Bella Napoli Perteghella

350/370 g acqua

15 g sale

2 g lievito secco

30 g olio

1 cucchiaino malto d’orzo

1 cucchiaio di semolino

250 g passata di pomodoro

20 olive rosatelle

1 cucchiaio capperi di Pantelleria

1 cucchiaio d’origano siciliano

2 burrate piccole pugliesi

1 pizzico di sale

5-6 fette di prosciutto crudo di San Daniele

Preparare un lievitino con metà delle farine (250 g ) , 250 g d’acqua presa dal totale, il lievito e il malto. Mescolare velocemente, coprire e far lievitare per un paio d’ore o fino a quando sarà ben gonfio.

Nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia, mettere la rimanente farina, il lievitino e il resto dell’acqua poco per volta fino a che l’impasto cominci ad incordare. Aggiungere il sale e l’olio a filo senza perdere l’incordatura.

Dopo aver inserito tutto l’olio montare il gancio e impastare ancora per qualche minuto finchè l’impasto si aggrapperà al gancio.

Mettere l’impasto in una ciotola unta leggermente e fare lievitare per 30 minuti, poi mettete in frigorifero per 4 ore almeno .

Riportate a temperatura ambiente.

Dividete l’impasto in 2 parti, formare delle palle dando un giro di pieghe senza schiacciarlo troppo.

Far riposare ancora 30 minuti.

Su un piano ben infarinato poggiare la pasta, schiacciatela leggermente con il palmo della mano, poi con la punta delle dita, partendo dal centro schiacciare l’impasto allargandolo fino alla misura desiderata.

Mettere su una teglia cosparsa di semolino, coprire l’impasto con passata di pomodoro condita con sale e origano, mettere qualche oliva e un po’ di capperi.

Passare in forno a 220° nella parte più bassa finchè il bordo si gonfia e prende colore.

Appena la pizza è ben cotta toglierla dal forno e condirla subito con del prosciutto crudo e una piccola burrata fresca al centro.

Servire subito.