La focaccia con lo stretch & fold

Focaccia s&f

Cosa sarà mai una focaccia stretch and fold ? Nulla di strano, lo stretch and fold è semplicemente un metodo di impasto, anche se di impasto vero e proprio non si può parlare. E’ un metodo per amalgamare gli ingredienti e nello stesso tempo dare consistenza all’impasto sviluppando il glutine. In italiano sarebbe “allunga e piega” ed in effetti è proprio quello che si fa, si prende , con le mani unte, la pasta da un lato della ciotola, delicatamente la si alza e la si piega sull’impasto verso il centro, poi si gira la ciotola di 1/4 di giro e si rifà la stessa cosa, proseguendo per tutto il giro ( 4, al massimo 5 pieghe). Credo che questo metodo sia stato sviluppato da Peter Reinhart  e poi si è diffuso ovunque .

Vi metto qui  il link a un video di Youtube che mostra bene come fare

Serve negli impasti molto idratati, l’impasto rimane sempre nella ciotola, non si sporca nulla e vedrete la pasta cambiare faccia dopo ogni pausa.

Questa focaccia ha un’idratazione del 80 % , quindi gestirla su un piano sarebbe molto impegnativa, con questo metodo chiunque può affrontare impasti molto idratati.

Focaccia s&f

Le dosi invece arrivano da un mix della pizza bianca di Jim Lahey e dalla focaccia di Matthew Jones,  di Bread ahead bakery di Londra, le sue ricette sono spettacolari, sia quelle dei dolci che quelle dei pani.

impasto focaccia

Per una teglia di 30 x 40 cm :

500 g di farina forte, io ho usato una manitoba del supermercato

400 g acqua temperatura ambiente

    8 g lievito di birra fresco

 15 g sale

olio d’oliva

rosmarino fresco

sale grosso ( io sale di Maldon)

In una ciotola grande mettete la farina e il sale e mescolate-

Intanto sciogliete il lievito in una caraffa con l’acqua, versate l’acqua e lievito nella ciotola con la farina e mescolate con una mano, quel tanto che basta per avere un imapsto idratato e grumoloso. Non dovete ottenere un impasto liscio e ben amalgamato .

Coprite e fate riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo prendete la ciotola, ungete una mano e cominciate a fare lo stretch and fold, prendete un lembo di pasta dal bordo riratelo verso l’alto e riportatelo al centro dell’ipasto, girate di 90° la ciotola e rifatelo ancora, finite il giro, coprite la ciotola e fate riposare per 45 min.

Ripetete questo passaggio altre 2 volte.

Accendete il forno a 230° ventilato.

Dopo l’ultimo riposo preparate una teglia ben unta, delicatamente fate scivolare l’impasto nella teglia, allargatelo leggermente con le mani poi con le mani ben unte fate i buchi facendo affondare tutte le falangi nell’impasto . Cospargete la superficie con olio, sale grosso e aghi di rosmarino fresco.

Focaccia rosmarino

Una bella spolverata di sale grosso, scegliete un sale delicato come quello di Maldon o di Cervia

focaccia e sale

Aspettate che il forno sia a temperatura e infornate per 15 minuti. Controllate che sia ben dorata.

Togliete dal forno e mettetela su una griglia a raffreddare-

Focaccia cotta aperta

Buon appetito.

 

 

 

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2 Comments

  • Reply
    Francesca Calì
    19 Aprile 2020 at 20:26

    Direi, meravigliosa…brava Anna

    • Reply
      Anna Bonera
      19 Aprile 2020 at 20:53

      Grazie Francesca, direi minimo sforzo, massima resa 😉

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