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Dolci al cucchiaio

Il mio piccolo montblanc

montblanc

Quest’anno la mia pianta di castagne, complice il clima, penso, mi sta regalando tantissime belle castagne. Ho già cominciato a fare i marron glacè, poi ho voluto provare a metterne alcuni sotto vetro,  canditi con lo sciroppo  ( vi dirò come sono venuti ) , altri congelati pronti per i prossimi mesi ma ne ho ancora parecchi.

Riccio

Domenica allora ho voluto provare a fare il Montblanc, un dolce ormai quasi scomparso nella sua ricetta originale. Lo si trova fatto con i marron glacè o varianti più sbrigative, ma io ho voluto provare a farlo seguendo una vecchia ricetta.

La parte noiosa di tutte le preparazioni con le castagne è doverle pelare, ma in questo caso non bisogna stare attenti a non romperle, quindi è tutto più facile.

Cesto castagne

La ricetta originale prevede l’uso delle meringhe per decorazione ma io ho voluto usarle per una base, così da poter fare delle monoporzioni che sono decisamente più carine da servire visto che questo dolce è da servire con un cucchiaio e inevitabilmente si disferà.

La decorazione finale potrà essere fatta con un marron glacè o con un bel ciuffo di panna montata leggermente zuccherata.

montblanc mg

montblanc
 
Prep time
Tempo di cottura
tempo totale
 
Author:
Recipe type: Dolce alcucchiaio
Porzioni: 6-8
Ingredienti
  • 800 g castagne sbucciate secondo le spiegazioni della ricetta
  • 500 g latte intero
  • 80 g zucchero
  • 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • Opzionali :
  • 1 cucchiaino di cacao
  • ½ bicchierino di rum
  • Per decorare :
  • 200 ml panna montata
  • meringhe
Spiegazione
  1. Per pelare le castagne facilmente incidetele poi mettetele a bollire in acqua leggermente salata per 10 minuti, poi prendetene 3-4 per volta , lasciando le altre nell'acqua calda e pelatele.
  2. Quando le avrete pulite tutte mettetele in una pentola con il latte , lo zucchero, la stecca di vaniglia o l'estratto.
  3. Cuocetele per circa 30-40 minuti mescolando ogni tanto , finchè saranno morbide.
  4. Passatele ora al passaverdura fine o con un mixer ad immersione .
  5. Aggiungete a vostro gusto il cacao e il liquore. Io ho aggiunto solo 3 cucchiai di liquore al cioccolato.
  6. Fate raffreddare .
  7. Per comporre il dolce mettete l'impasto in una siringa per dolci con la bocchetta con i buchi tipo spaghetti. Fate scendere i vermicelli su un piatto da portata o sulla base di meringa come ho fatto io. Decorate con panna montata e meringhe.

 

montblanc panna

 

 

Gelato veloce alla pesca

Ci siamo!  Anche qui da me è arrivato il caldo !  Quel caldo che ti toglie la voglia di mangiare e ti fa venir voglia solo di cose fresche e fredde. Che ti fa venir voglia di mangiare frutta fresca, che io regolarmente compro e in meno di 4 giorni si trasforma in qualcosa di iper-maturo e che nessuno vuole più mangiare. Per risolvere 2 problemi o se preferite per prendere 2 piccioni con 1 fava ho deciso di fare dei mini gelati alla frutta. Continue Reading…

Bavarese al cioccolato con lamponi e sorpresa

La primavera mi mette addosso voglia di fare , di cucinare, di provare cose nuove e ho proprio una bella scorta di nuovi stampi da usare.

Quelli che più mi attirano sono gli stampi della Pavonidea della linea  Le torte di Emmanuele, dei bellissimi stampi in silicone pesante, nero, con delle forme bellissime. Il grande vantaggio di questi stampi è che danno la possibilità di usare usati per formare un inserto in un dolce o di essere usati da soli.

Non so se vi ricordate il cuore che ho fatto per San Valentino, in quel caso avevo usato 2 misure di stampo a cuore, oggi invece ho usato uno stampo a ciambella  ( anche se  è studiato per essere usato con gli stampi Queen e Royal) e  uno a fiore mod. Bombée.

Ho fatto una bavarese al cioccolato al latte con un cuore di bavarese al cioccolato bianco e dei lamponi freschi . Con poche sempici mosse e una sola ricetta potete preparare un dolce veramente scenografico.

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Bavarese al cioccolato al latte con lamponi e sorpresa
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 6-8 ore per raffreddamento
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Biscotto al cioccolato
Bavarese al cioccolato bianco
Bavarese al cioccolato al latte
Tempo di preparazione 60 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo Passivo 6-8 ore per raffreddamento
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Biscotto al cioccolato
Bavarese al cioccolato bianco
Bavarese al cioccolato al latte
Istruzioni
Biscotto
  1. Montare gli albumi con lo zucchero a neve, aggiungere poi delicatamente i tuorli e il cacao setacciato. Stendere su una teglia da forno coperta da carta forno e infornare a 190° per circa 10-12 minuti. Far raffreddare e tagliate nella misura del vostro stampo grande., sarà il fondo del vostro dolce
Bavarese al cioccolato bianco
  1. Portare il latte a bollore. Ammollate la gelatina in acqua fredda. In una ciotola sbattete con una frusta a mano i tuorli e lo zucchero, non dovranno montare ma solo mescolarsi bene. Aggingere il latte caldo sempre mescolando, mettere sul fuoco dolce fino a quando raggiungerà gli 85° o velerà il cucchiaio. Versate il composto caldo sul cioccolato a pezzetti e mescolare fino a farlo sciogliere, aggiungete la gelatina già ammollata e ben strizzata. Fate raffreddare e poi aggiungete la panna montata , mescolando delicatamente. Versate la bavarese nello stampo che userete come inserto e mettete a raffreddare in freezer per almeno 4-5 ore .
Bavarese al cioccolato al latte
  1. Seguite la stessa spiegazione per la bavarese al cioccolato bianco, sostituendo , ovviamente, il ciocccolato con quello al latte. Versate mezza dose di bavarese nello stampo grande, inserite la bavarese al cioccolato bianco, ormai gelata, qualche lampone e finite di riempire lo stampo con l'altra metà della bavarese. Per ultimo appoggiate sulla superficie il biscotto al cioccolato e pressate leggermente con la mano. Mettete tutto in freezer per almeno 4-5 ore. Prima di servire sformate dallo stampo e tenete in frigorifero per 30 minuti circa così che si ammorbidisca . Servite con frutti di bosco o panna montata.
Recipe Notes

Se non avete gli stampi potete provare la ricetta usando un stampo da torte apribile foderandolo con pellicola o carta forno, per favorire la sformatura,  facendo degli strati e congelando uno strato prima di mettere il secondo.

Se vi avanzerà della bavarese potete fare delle monoporzioni da tenere pronte in freezer per un dessert veloce.

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Questi stampi di Pavonidea possono essere usati da -40° a +280°.

In collaborazione con

Cuore semifreddo alla nocciola

Lo ammetto, sarò contro corrente, ma io non amo le feste obbligate. San Valentino, festa del papà, festa della mamma, non perchè siano commerciali ma perchè si festeggiano persone che andrebbero sempre festeggiate , tutti i giorni.

Non è che il vostro innamorato o innamorata si meritino la vostra attenzione solo 1 giorno all’anno, ma ogni giorno sarebbe bene ricordare perchè amiamo quella persona e cosa ci ha fatto innamorare di lui o di lei.

Ciò non toglie che non si possa comunque festeggiarli, per cui se volete un’idea per San Valentino da poter preparare in anticipo e avere così il tempo per coccolarvi tutto il giorno ecco il mio cuore semifreddo alla nocciola, due cuori in uno, uno di crema semifreddo alla nocciola rivestito da un altro di panna e scaglie di cioccolato e ricoperti da una golosissima glassa a specchio al cioccolato di Faggiotto.

Per farli ho usato gli stampi al silicone di Pavonidea della linea Le torte di Emmanuele , dei bellissimi stampi neri, molto eleganti, e con la possibilità di avere degli altri stampi da inserire in quelli più grandi o da usare singolarmente. Io ho usati i 2 Passion, ovviamente , potendo cosi avere l’inserto a cuore  con la stessa forma del guscio.

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Cuore semifreddo alla nocciola
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo Passivo 12-24 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Meringa italiana
Semifreddo alla nocciola
Semifreddo alla panna con scaglie di cioccolato
Glassa a specchio al cacao
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo Passivo 12-24 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Meringa italiana
Semifreddo alla nocciola
Semifreddo alla panna con scaglie di cioccolato
Glassa a specchio al cacao
Istruzioni
Meringa italiana
  1. Per preparare la meringa italiana mettete in un pentolino l'acqua, 150 g di zucchero e fate uno sciroppo portandolo a 121° . Quando lo sciroppo arriva a 110° cominciate a montare a neve ben ferma gli albumi con 30 g di zucchero. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° versatelo lentamente sugli albumi sempre montandoli e continuate a montarli fina a quando il composto, raffreddandosi, non arriva a circa 50°. Questa meringa vi servirà per la preparazione dei semifreddi.
Semifreddo alla nocciola
  1. Amalgamate delicatamente la pasta di nocciole con un pochino di panna montata per ammorbidirla, poi con una spatola aggiungete il composto alla meringa italiana sempre mescolando con la spatola, poi per ultimo aggiungete la panna rimasta. Il composto dovrà essere ben amalgamato ma non smontato. Riempite il primo stampo a cuore, quello che andà all'interno del dolce. Mattete nel freezer per almeno 4-6 ore.
semifreddo alla panna
  1. Mescolate delicatamente la panna montata con la meringa italiana e per ultimo aggiungete le scagli di cioccolato che avrete ottenuto tagliando una tavoletta di cioccolato con un pelapatate. Riempite per metà lo stampo più grande, coprite bene anche le pareti aiutandovi con una spatola. Sformate il cuore piccolo dallo stampo e mettetelo nello stampo più grande, pressando delicatamente per posizionarlo nel semifreddo alla panna, riempite eventuali spazi vuoti con altro composto alla panna, Con una spatola livellate bene il semifreddo fino al bordo. Mettete in freezer per altre 4-6 ore o fino al momento di usarlo.
Glassa a specchio al cacao
  1. In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà diversi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 50-60° unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette). Lasciar riposare la glassa, se volete potete metterla in frigo per 24 e scaldarla a bagnomaria o al microonde (senza superare mai i 65°C), e utilizzarla intorno i 36°C.
Glassatura del dolce
  1. Mettete il dolce, sformato, su una griglia posta sopra una teglia foderata con carta forno. Versate la glassa velocemente dal centro verso i bordi in modo che tutto si copra bene. Battete la griglia sul tavolo in modo deciso ma delicato per far scendere l'eccesso di glassa. Aspettare 2 minuti che si stabilizzi poi con una spatola spostate il dolce sul piatto di sevizio o su un portatorte togliendo velocemente le colature laterali. Rimettete in freezer fino al momento di servire. Prima di servire decorate a piacere . Il dolce va tolto 10 minuti prima di essere servito essendo un semifreddo.
Recipe Notes

La glassa sarà abbondante ma sia quella avanzata che quella che potrete recuperare dalla teglia posta sotto il dolce  potrà essere conservata in frigorifero o freezer e riutilizzata scaldandola a bagno maria o micronde  a 50° e usandola a 36°.

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Sono perfetti sia per le torte che per i semifreddi o gelati .

Che festeggiate San Valentino o San Faustino, tanti auguri a voi.

In collaborazione con Pavonidea

Composta di mele al forno

Con gennaio inizia il nuovo mese di Cakes lab e per stare un po’ leggere abbiamo scelto un libro di soli dolci con le mele, Una mela al giorno di Keda Black.

Tante ricette dolci e salate con le mele come ingrediente protagonista.

Un libro interessante per la spiegazione dei vari tipi di mela e le loro caratteristiche, ma vediamo ora come sono le ricette.

Io comoncio con la composta al forno, una ricetta molto molto semplice che sarà la base di altre ricette.

L’autrice sceglie delle royal gala per questa ricette.

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Composta di mele al forno
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 45 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Istruzioni
  1. Sbucciate le mele,tagliate e fette spesse, mettetele in una teglia con acqua ezucchero. Cuocete per 40-45 minuti a 190° controllando che il fondo non bruci. Quindi schiacciate con una forchetta o passate in un robot . Questo procedimento di cottura dovrebbe dare alla composta un gusto più caramellato e asciuto rispetto alla classica composta.
Recipe Notes

Se le mele non sono molto dolci, il gusto caramellato non si percepirà, quindi usate zucchero di canna e forno ventilato negli ultimi 15 minuti per creare un po' di caramello.

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La ricetta secondo me è troppo semplice, io avrei dato dei suggerimenti per aggiungere spezie e altre cose come frutta secca o uvetta, così sembra più un omogeneizzato per bambini, quindi io vi consiglio di non frullarla completamente, di aggiungere un pochino di zucchero, magari di canna, per ottenere il gusto di caramello che l’autrice si augura e di cuocere a forno un pochino più alto.

Se volete sapere come l’ho usata io vi aspetto mercoledì per la una nuova ricetta fatta utilizzando questa composta al forno  e vi assicuro che è molto buona .

Per me la prima ricetta si merita una faccina così-così, non perchè non sia buona, ma la considero poco una ricetta a se, ma solo un primo passaggo di un dolce.