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Lievitati salati

La mia idea di pane giallo lombardo

Questo mese la ricetta da presentare
per Panissimo era un pane regionale, io sono lombarda e il primo che
mi è venuto in mente è stato il pane giallo. Mi ricordo che a casa
mia si mangiava questo pane di farina di mais. Non si usa proprio la
farina per la polenta, ma una leggermente più fine, però quando lo
mangi il sapore della polenta un po’ lo ricorda. A me piace molto con
i salami o i formaggi tipo un buon gorgonzola cremoso giusto per
rimanere in zona , ma una volta si usava sia per colazione nel latte
che per cena nelle zuppe, una ricetta povera, ma come tante ricette
povere piena di sapore e ricordi.

Già che c’ero ho voluto provare una
forma diversa da quella originale e seguendo i consigli dell‘école de boulangerie ho fatto un Coupe saucisson .
Per una pagnotta grande :
500 g farina 0
250 g farina gialla fine
500 g acqua
1 bustina di lievito di birra
disidratato o 20 g di lievito fresco
15 g sale
Mettete la farina gialla in una grossa
ciotola ,portate ad ebollizione 300g di acqua ( presa dal totale) e
versatela sulla farina, mescolate e lasciate riposare per 5 minuti.
Poi aggiungete la farina bianca , il
sale, il resto dell’acqua e il lievito. Deve venire un impasto
abbastanza sodo e liscio.
Fate riposare nella ciotola coperto per
circa 1 ora, poi mettetelo su un piano e sgonfiatelo leggermente,
dategli la forma del filone arrotolandolo stretto . Posatelo sulla
teglia del forno coperta con carta forno, spolverate bene con farina
bianca e fate dei tagli abbastanza profondi a distanza di 1,5 cm
l’uno dall’altro.
Fare lievitare coperto per almeno
un’altra ora , intanto accendete il forno statico a 200° .
Infornate per 35/ 40 minuti finchè
sarà ben colorito.
Fate raffreddare bene su una griglia . 
Con questo pane partecipo alla raccolta di questo mese di Panissimo che è ospitata da Sandra di Dolce forno e ideato da  Barbara del blog Bread & Companatico  e Sandra del blog Indovina chi viene a cena?  Se ti va di partecipare qui troverai tutte le spiegazioni. 

                                            panissimo a casa mia
                                        
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Una focaccia semplice ma tanto buona

In casa mia si mangia tanto pane, in tutte le sue forme.
Ci piace il pane bianco, integrale , di farine miste , la pizza, ma quello che piace di più è la focaccia.
Liscia, barese,con i pomodorini, con le olive, con tanto origano o rosmarino.
Oggi vi lascio una ricetta facile e veloce per una focaccia soffice, con una crosta croccante e, diciamolo, anche un po’ unta, come deve essere, per me , una focaccia.
E’ una ricetta leggermente modificata del bimby, per cui vi lascio il  procedimento per farlo lì, ma va bene anche un buon mixer.

Per una teglia da forno:
200 gr latte
200 gr acqua
500 gr farina da pizza ( ma anche una 00 può andare bene)
  20 gr olio
  10 gr sale
  25 gr lievito di birra fresco o 1 bustina di quello disidratato
  10 gr di zucchero

per l’emulsione:
10 gr olio
10 gr acqua
 
sale fleur de sel o di Cervia

Con il bimby :
Mettete nel boccale l’acqua , il latte , il lievito, lo zucchero e mescolate per 30 secondi a velocità 4.
Unite la farina , il sale e l’olio , impastate per 30 secondi a velocità 6 , poi 2 minuti a Spiga.(se usate un mixer  invece della funzione spiga impastate per 2 minuti con gli impulsi ).
Rovesciate l’impasto , che sarà molto molle, in una teglia unta, ( qui ho usato una teglia 25×35 perchè la volevo alta da farcire, normalmente uso la teglia del forno) ,coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare per 2 ore.
Scaldate il forno a 220° , ungete le mani e fate i caratteristici buchi sulla pasta.
Spennellate con metà dell’emulsione e cospargete con il sale grosso.
Infornate per circa 20 minuti, finchè sarà dorata.
 Spennellate ancora la focaccia calda con la restante metà dell’emulsione , poi togliete dalla teglia e mettete a raffreddare su una griglia.

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Il mio pain fendu per panissimo

Mi piacciono i gruppi dove si provano le ricette tutti insieme, perchè ti da la possibiltà di confrontarti con gli altri, scambiare dubbi e incertezze sulle ricette e ottenere delle risposte.
Uno di questi gruppi è Panissimo su facebook dove ogni mese c’è

L’école de boulangerie de Panissimo, 

Ogni mese si rifà una forma di pane ( non la stessa ricetta per tutti,quella è libera, solo la forma !) e si impara a dare un aspetto diverso al nostro pane.
Questo mese si fa il pain fendu.

Per 2 pagnotte (da circa 800gr cotte):
1 Kg farina Buratto
250 gr pasta madre matura
600 gr circa di acqua
  25 gr sale
   5 gr malto diastasico

Ho messo nella ciotola della planetaria la pasta madre con 400 gr d’acqua tiepida  e ho impastato con la foglia finchè la pasta madre non si è sciolta, poi ho aggiunto la farina e il resto dell’acqua, poca per volta fino ad ottenere un impasto consistente, ma non duro.
Ho aggiunto il malto, il sale e ho impastato con il gancio per circa 10 minuti, così da ottenere una pasta liscia.
Ho coperto e fatto lievitare per un paio di ore in forno con la luce accesa, così da avere circa 28°.
Dopo questo tempo ho ripreso l’impasto , l’ho sgonfiato leggermente, l’ho diviso in due e ha fatto le forme.
Ho dato una forma rettangolare, con il mattarello ho schiacciato la parte centrale (solo quella) e poi delicatamente ho avvicinato i due lati al centro.
Qui tovate un filmato che spiega molto bene come dare la forma.
Ho infarinato bene un tagliere di legno poi ho messo il pane a lievitare a faccia in giù.
Quando è lievitato bene ( per me circa 4 ore) ho acceso il forno a 240° con un padellino con dell’acqua all’interno, così da creare del vapore e la teglia che avrei usato per cuocere.
Quando il forno è stato pronto , ho abbassato la temperatura a 200°, ho tolto il pentolino e ho rovesciato il pane sulla teglia calda e infornato subito per circa 40/45 minuti.
Per raffreddarlo mettetelo su una griglia, così eviterete la condensa sotto che rovina la crosta.

 

 Tutto qui, spero che nessuno inorridisca, ma è un pane semplice che deve la sua bontà alla farina.

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Focaccia morbida con pasta madre

Scusate se in questi giorni vi sto un po’ annoiando con la pasta madre, ma in questo periodo la mia pasta madre è molto attiva e mi da grandi soddisfazioni.
Oggi vi propongo una focaccia con olive.

Per la teglia del forno :
400 gr farina manitoba o da pizza
100 gr farina di riso
150 gr pasta madre
380/ 400 gr acqua
  20 gr olio d’oliva
  15 gr sale fine

Per l’emulsione
20 gr olio d’oliva ( meglio extravergine)
20 gr acqua
     fleur de sel o sale di Cervia

Questo impasto si può fare in due modi con la planetaria o a mano.
 Planetaria : Sciogliere la pasta madre con 3/4 dell’acqua nella ciotola , poi aggiungere le due farine impastare velocemente, aggiungere il sale e unire tanta acqua quanto ne serve per avere un impasto morbido, quasi molle, aggiungere per ultimo l’olio e impastare ancora un po’ finchè non comincia ad incordare. Fate riposare nella ciotola per 20 minuti , poi con le mani unte date delle pieghe ( sempre tenendo l’impasto nella ciotola). Ripetete dopo 20 minuti.
*Fate riposare per un paio di ore a temperatura ambiente ben coperto, poi mettete in frigorifero per 8/ 10 ore.
Togliete la pasta dal frigo e lasciatela tornare a temperatura ambiente ( almeno un paio d’ore) , poi rovesciatela delicatamente sulla teglia leggermente oliata ( o foderata con carta forno), stendetela con la punta delle dita in modo di allargarla bene, copritela e fatela lievitare ancora ( direi almeno 3 ore ).
Accendete il forno a 200° , spennellate la superficie con un’emulsione di acqua e olio , fate i buchi caratteristici con la punta delle dita e ripassate l’emulsione. Cospargete di sale grosso e fate cuocere per 25 minuti, finchè sarà ben colorata  (eventualmente potete alzare la teglia nella parte alta del forno gli ultimi 5 minuti ).
Appena tolta dal forno ripassate ancora con l’emulsione, questo terrà la superficie morbida.
Fate raffreddare su una griglia.

A mano:
In una ciotola sciogliere la pasta madre con l’acqua, aggiungere le farine , il sale e impastare velocemente. Versare nella ciotola l’olio e delicatamente date delle pieghe alzando la pasta e rilasciandola ( qui trovate una chiarissima spiegazione di Pat ) si chiama stretch and folding .
Fate un giro di pieghe ogni 15/20 minuti finchè la pasta sarà liscia ed elastica.
Ora potete riprendere da qui * la ricetta, come per la planetaria.

Questa volta ci ho aggiunto delle olive, ma potete farla bianca o con pomodorini, aggiungendoli prima di infornare.

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Pane di farine antiche e pasta madre .

Tra me e la pasta madre è amore e odio. Mi piace quando lievita, il suo profumo, la odio per doverla rinfrescare per non perderla e dato che  non voglio sprecare niente e mi ritrovo con chili di pasta da usare. Mi piace come profuma i dolci , la odio perchè  non sai mai il suo tempo di lievitazione, si perchè la pasta madre decide da sola quando è pronta per darti soddisfazione ( almeno la mia ).
Se dopo il rinfresco raddoppia in 2 ore, no è detto che il tuo pane faccia altrettanto.
Io sono una spiccia , se decido di fare una cosa deve essere subito , invece la pasta madre ti obbliga a seguire i tempi che la natura ti impone e forse al giorno d’oggi sarebbe meglio seguire questi insegnamenti. Oggi ho voluto ( e potuto) ascoltare la mia pasta madre, ho impastato il pane , poi l’ho messo nel cestino e l’ho lasciato lievitare, al calduccio per 5 ore finchè era ben lievitato , poi l’ho cotto per quasi un’ora, ma finalmente ho avuto un pane leggero e profumato, con il profumo di una volta.

Per una pagnotta grande :
600 gr farina “antichi sapori” o misto di enkir, segale , farro, kamut
150 gr pasta madre rinfrescata e matura
450/500 gr circa di acqua
  15 gr sale

La sera prima :
Versare in una ciotola la farina con 400 gr di acqua del totale, impastare velocemente e lasciar riposare per 30 minuti, questo procedimento si chiama autolisi.
Trascorso questo tempo metterlo nella ciotola della planetaria con la foglia e aggiungere la pasta madre a pezzetti, poi il sale e poco per volta l’acqua rimasta fino ad ottenere un impasto liscio e non duro, circa 10 minuti .( la dose di acqua dipende dal tipo di farina che userete ).
Fate riposare per un’ora nella ciotola, poi versate su un piano ben infarinato e date un giro di pieghe a tre* .
Chiudete in una ciotola e mettete in frigo a lievitare per una notte.

Il mattino dopo:
Togliete la pasta dal frigo e riportatela a temperatura ambiente (TA) , ci vorranno almeno 2 ore .
Date alla pasta ancora un giro di pieghe a tre e mettete a lievitare coperto a campana ( vuol dire sul piano con una ciotola grande che permetterà di lievitare senza comprimere e far seccare la pasta).
Anche qui dipenderà dalla forza del vostro lievito, dalla temperatura esterna , ma il minimo saranno 2 ore.
Ora date la forma finale stendendo leggermente la pasta con le mani poi cercate di arrotolare la pasta ben stretta su se stessa formando una pagnotta ovale.
Io l’ho messa in un cestino per lievitazione, ma potete anche lasciarla su un piano, coperta con un telo e lasciate lievitare bene, non abbiate fretta , deve gonfiarsi bene !
Scaldate il forno a 230° con la placca che userete per cuocere all’interno.
Quando il pane sarà lievitato versarlo velocemente sulla teglia calda, fare dei tagli con una lametta sopra e infornate per 10 minuti, poi abbassate a 190° per almeno altri 40 minuti. Controllate che sia ben colorato. Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora per 10 minuti con lo sportello un po’ aperto.
Fate raffreddare poi su una griglia, così un farà condensa sotto.

* Pieghe a tre : stendere la pasta in un rettangolo, poi piegare un terzo dell’impasto al centro della pasta, l’altro lato sui primi due, poi girare di 90° e ripiegare nello stesso modo, mettere la chiusura sotto la pasta e far lievitare . Qui trovate una spiegazione molto chiara del Maestro Adriano .

Questo è il risultato, lo so è un po’ lungo da fare, ma ne vale la pena. Se poi avete del buon burro da spalmarci sopra o del buon olio d’oliva è fantastico !
                                        

                                                    
Grazie ad un nuovo gruppo ho avuto la voglia di cimentarmi con questo pane e unirmi a loro in questa bella iniziativa che si chiama Panissimo.
 Le creatrici dell’evento sono Barbara di  Bread & Companatico  e  Sandra di  Indovina chi viene a cena?  e questo mese siamo ospiti di Michela di Menta e rosmarino.

                                                     

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La rosticceria palermitana

Fino a qualche giorno fa non sapevo cosa si intendesse per rosticceria palermitana, poi ecco, sempre lui, il mitico gruppo facebook di Paoletta con l’appuntamento di panificazione del sabato. Questa volta la padrona di casa la fa Ecucinando il sito ( alias Cristina), che ci consiglia le farine, i tempi di riposo , i ripieni. Ci segue passo passo ( l’ho vista rispondere a domande assurde anche a mezzanotte) e il risultato non può che essere perfetto.
La pasta è morbida, dolce ma non troppo, buonissima. Con un po’ di fantasia si possono fare tantissimi ripieni dolci e salati per stupire i vostri ospiti ( ma anche per un picnic o una gita al mare).
Non sono di Palermo e non vorrei dire sciocchezze, per cui mi limito a dire che le forme più conosciute sono i rollò (con i wurstel), le ravazzate (con ragù e besciamella), i calzoni e le pizzette.
Poi c’è la mia versione dolce preferita , un piccolo panino tondo da gustare con la Nutella.
Che dire….sono da provare !!

Per circa 30 pezzi
1 kg farina 00 o W280/300
100 gr strutto ( mezza dose se si pensa di friggerli)
  80 gr zucchero
10/25 gr lievito di birra fresco ( dipende dalla temperatura ambiente e se volete far riposare la pasta in frigo per molto tempo)
  18 gr sale
160 gr acqua
500 ml latte
    1 cucchiaio olio d’oliva

*Se usate una farina 00 dovrete usare solo 500 ml di liquidi in totale ( non 660).

Iniziate facendo un lievitino con 500 gr di farina , 500 ml di latte e il lievito di birra ( più sarà il tempo di riposo della pasta in frigo , minore sarà la dose di lievito . Ad esempio 25 gr se non fate riposo in frigo, ma lievitazione a temperatura ambiente, 10 gr se dopo l’impasto mettete in frigo a riposare per qualche ora prima di dare le forme, 5 gr se fate riposare in frigo tutta la notte e lavorate il mattino dopo.) Lasciate riposare coperto per 90 minuti.
Se usate una planetaria , mettete il gancio e aggiungete tanta farina quanta ne serve per rendere l’impasto consistente, poi alternando , aggiungete zucchero , acqua( se avete usato una farina di forza W 280/300 ) e la farina rimasta , incordando ogni volta.
Con l’ultimo inserimento dello zucchero, unite anche il sale.
Poi lo strutto e per ultimo il cucchiaio di olio.
L’impasto sarà piuttosto morbido, ma elastico.Coprite e fate lievitare finché raddoppia.
Se mettete l’impasto in frigo, ricordatevi che deve tornare a temperatura ambiente prima di essere lavorato.
Fate delle palline di circa 40 / 50 gr. poi decidete la forma e il ripieno.
Per i rollò , fate delle striscie di 1 cm lunghe circa 35/40 cm, poi arrotolatele intorno al wurstel ,facendo in modo che la pasta si sovrapponga leggermente e copritelo tutto .
Per le ravazzate stendete una pallina e mettete il ripieno al centro ( di solito ragù e besciamella), poi chiudete e cercate di ridare la forma della pallina .
Per i calzoni stendete la pallina , mettete il ripieno ( mozzarella , pomodoro e prosciutto) poi piegate e chiudete a mezzaluna .
Per le pizzette schiacciare con la mano la pallina e condire con pomodoro e mozzarella

A questo punto fate lievitare ancora una mezz’ora, poi spennellate con uovo sbattuto, mettete se vi piacciono dei semi di sesamo e  cuocete in forno a 180° finchè saranno ben dorati.

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Pagnotta rustica

Come si vede un giorno di sole scatta la voglia di cibi freschi e , in me , la voglia di yogurt.
 Poi il giorno dopo torna il brutto tempo e lo yogurt rimane li, triste e solo in un’ angolo del frigo.
Così scatta il riutilizzo e per non fare la torta , faccio il pane!
É una pagnottella con mollica compatta ma molto morbida, ideale per affettati, salame e formaggi un po’ saporiti.
Veloce da fare e si conserva bene per due o tre giorni.

400 gr farina 0
  25 gr lievito di birra fresco o una bustina di quello disidratato
  10 gr sale
    1 vasetto yogurt bianco
    1 vasetto di acqua tiepida
    1 cucchiaio di olio

Mettete tutto il una ciotola o meglio ancora in un robot da cucina, impastate per 5 minuti ( se usate il robot, di più a mano , ovviamente ).
Formate una palla, mettetela sulla teglia del forno, coprite a campana e far lievitare finché raddoppia.
Incidete la superficie con un coltello ben affilato o una lametta, spolverizzate con della farina e mettete in forno caldo a 200° per 50/60 minuti, dipende dal vostro forno.
Far raffreddare su una gratella .

Ecco un’idea per gustarlo , tomino al cartoccio con pomodori freschi e secchi.

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Focaccia con patate

Capita a volte di avere amici che vengono a trovarti al pomeriggio per un saluto, poi la compagnia è talmente piacevole che prosegue fino all’ora di cena, allora perchè non preparare una focaccia da servire con un buon salame  e formaggi per un’aperitivo ?
Questa è abbastanza veloce e poco impegnativa da fare ,ma il successo è assicurato .
Faccio questa focaccia da tanto tempo con il bimby e purtroppo non ricordo dove avevo trovato la ricetta,per cui se qualcuno si riconoscesse nell’autore della ricetta , me lo faccia sapere subito, così metterò il suo nome.

 Per una teglia di 26/28 cm

 200 gr acqua
 100 gr latte
  40 gr olio extra vergine
  10 ge sale
  10 gr zucchero
  25 gr di lievito di birra ( corrispondono a un cubetto o a una bustina di lievito secco )
 500 gr farina 0 ( io ho usato 400gr manitoba e 100gr farina 00)
 200 gr patata lessata
 sale di Cervia o fleur de sel

Dato che questo impasto rimane abbastanza appiccicoso , vi consiglio di usare un’impastatrice o un robot da cucina, sarà più veloce e più facile da fare.
Mettete nella ciotola  la patata con i liquidi , lo zucchero e il lievito ,mescolare tutto bene , poi aggiungere la farina e il sale.
Lasciate l’impasto nella ciotola , coprirlo e farlo lievitare per un’ora.
Trascorso questo tempo sgonfiate leggermente l’impasto con le mani ben unte (così non si attaccherà), mettetelo in una teglia unta e stendetelo  con  la punta delle dita.
Coprire e far lievitare ancora 30 minuti , nel frattempo accendete il forno a 200°.
Fate un’emulsione con acqua e olio ( circa 3 cucchiai ), con la punta delle dita fate i caratteristici buchi nella pasta e poi versate sopra l’emulsione. Cospargete con del sale di Cervia  o del fleur de sel e infornate per 25 minuti circa , deve essere ben colorita.

Per chi volesse usare il Bimby :
Mettere nel boccale la patata, i liquidi e mettere in funzione a velocità 6 per 20 secondi.
Aggiungere il lievito, lo zucchero,la farine e per ultimo il sale, velocità 6 per 30 secondi, poi a velocità spiga per 2 minuti.
Far lievitare nel boccale per 1 ora.
Sgonfiare facendo andare a velocità spiga per 1 minuto l’impasto, poi versarlo nella teglia unta, far lievitare ancora 30 minuti, trascorso questo tempo fare i buchi con le dita, mettere l’emulsione di acqua e olio e infornare a 200° per 25 minuti.

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Angelica salata delle sorelle Simili

Le sorelle Simili sono due deliziose signore che hanno fatto conoscere la panificazione casalinga a migliaia di persone e i risultati delle loro ricette è sempre impeccabili. Questa ricetta è ottima, può essere servita come antipasto, come pane per la gita di Pasquetta o come centrotavola edibile per Pasqua, comunque vogliate usarla , provatela ,è buonissima! Veloce da fare e di grande effetto scenogafico.

Lievitino
135 gr farina manitoba
 13 gr lievito di birra fresco ( se volete usare quello disidratato, 4gr)
 75 gr acqua tiepida

 2° Impasto
400 gr farina manitoba
120 gr latte tiepido
120 gr burro morbido
 50 gr parmigiano grattuggiato
 20 gr zucchero
 10 gr sale
   3 tuorli ( volendo potete anche usare 1 1/2 uovo intero)

Farcitura
mascarpone
speck a dadini
provola

Preparare il lievitino mescolando gli ingredienti e far lievitare l’impasto fino al raddoppio ( circa 1 ora)
Se avete una planetaria mettete nella ciotola gli ingredienti per il 2° impasto e aggiungete il lievitino.Dovete ottenere un’impasto morbido ed elastico. Coprite e fate lievitare ancora finchè raddoppia.
Ora stendete la pasta in un rettangolo alto circa 2-3 mm., stendete sopra  uno strato di mascarpone, poi mettete lo speck e il formaggio ( volendo potete variare con prosciutto cotto o crudo o salame , e per il formaggio potete usare provolone dolce o piccante o fontina o caciotta…dipende dai vostri gusti).
Arrotolare l’impasto dal lato lungo, poi con un coltello ben affilato tagliatelo in due per il senso della lunghezza, intrecciatelo , date la forma di una ciambella e mettetelo su una teglia da forno.
Far lievitare finchè raddoppia, poi spennellarla con latte per lucidarla ( se avete usato le uova intere nell’impasto potete usare il mezzo uovo avanzato, diluito con poco latte per spennellarla).
Cuocere a 200° per circa 25 minuti. Deve essere ben colorita.Servire tiepida o fredda.

Per chiarezza sulla forma potete guardare la ricetta di Marble, dove è spiegato tutto molto bene, cliccando  qui .

Se avete usato i 3 tuorli , con i 3 albumi avanzati potete fare delle Meringhe francesi .

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