Chocolate salted caramel tarts , la scoperta del caramello salato

Ultimamente mi sono imbattuta spesso in ricette che usavano il caramello salato, non mi ha mai attratto molto l’idea, poi ho visto questo dolce di Vincent Gadan e non so cosa mi sia scattato ma ho voluto provare a farlo ed è stata veramente una bellissima scoperta. Mi piace l’accostamento , la consistenza, il contrasto. Mi piace proprio !

Per 6 tortine ( 10cm )

500gr pasta frolla. ( qui trovate la ricetta )

Per il caramello salato :
115 gr zucchero
  45 gr glucosio
100 gr panna fresca
  20 gr burro
    7,5 gr sale

Per la ganache al cioccolato:
80 gr panna fresca
75 gr cioccolato fondente 72%
14 gr burro

Arachidi NON salate
Croccante per decorare

Per preparare la pasta frolla  potete mettete tutto in un mixer e impastare per 30
secondo, versate su un piano, impastate ancora a mano per pochi istanti,
poi fate una palla, schiacciatela, chiudetela nella pellicola per
alimenti e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Passato questo tempo, stendetela su una superficie infarinata allo
spessore di 3-4 mm e rivestite degli stampini mono porzione
precedentemente imburrati ed infarinati.
Io preferisco non mettere riso o fagioli o pesi per fare la cottura in
bianco, ma bucherello molto bene il fondo della tortina, così non si
gonfierà, ma cuocerà bene .
Cuocere a 180° per 15-20 minuti circa, finchè saranno ben dorate.

Per il caramello salato far sciogliere lo zucchero con il glucosio finchè prende un bel colore ambrato, quindi aggiungere la panna ( non preoccupatevi se sembra diventare tutto un grumo, poi si scioglie ),
e il sale. Quando tutto è cremoso togliere dal fuoco e far intiepidire, poi aggiungere il burro e farlo sciogliere mescolando bene.
Riempire i gusci cotti di pasta frolla per metà.
Mettere qualche arachide sopra il caramello.

Pre la ganache far scaldare la panna, poi versarla sul cioccolato fondente e farlo sciogliere delicatamente ( non sul fuoco).Quando sarà tutto ben sciolto unire il burro e far sciogliere anche quello. Fate raffreddare .

Riempite la tartelleta con la ganache e mettete in frigo almeno per 30 minuti.
Decorate con dei pezzetti di croccante alle arachidi .Volendo potete anche osare con dei cristalli di sale , magari di Cervia , più dolce .

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7 Comments

  • Reply
    Memole
    15 ottobre 2013 at 8:12

    Golosissime!!!

  • Reply
    Laura Volpes
    15 ottobre 2013 at 11:07

    Mamma che delizia queste crostatine! Anche io mi sono imbattuta spesso in ricetto con il caramello salato, ma non l'ho mai provato…questa mi pare proprio una bella ricetta per iniziare!!

  • Reply
    Valentina Giustozzi
    22 ottobre 2013 at 13:30

    ciao, c'è un premio per il tuo blog, passa da me 😉

    http://myveryspecialday.blogspot.it/2013/10/liebster-award.html

  • Reply
    Elisabetta
    8 aprile 2015 at 11:50

    Annina bella, e se io non avessi il glucosio (e non avessi il tempo di procurarmelo)?

    • Reply
      inthemoodforpies
      8 aprile 2015 at 11:55

      Potresti sostituirlo con un pochino di miele, non è esattamente la stessa cosa ma funziona. Il glucosio serve per non far cristallizzare lo zucchero , il miele in parte fa la stessa cosa 😉

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