Besciamella

Fino a qualche giorno fa non sapevo cosa si intendesse per rosticceria palermitana, poi ecco, sempre lui, il mitico gruppo facebook di Paoletta con l’appuntamento di panificazione del sabato. Questa volta la padrona di casa la fa Ecucinando il sito ( alias Cristina), che ci consiglia le farine, i tempi di riposo , i ripieni. Ci segue passo passo ( l’ho vista rispondere a domande assurde anche a mezzanotte) e il risultato non può che essere perfetto.
La pasta è morbida, dolce ma non troppo, buonissima. Con un po’ di fantasia si possono fare tantissimi ripieni dolci e salati per stupire i vostri ospiti ( ma anche per un picnic o una gita al mare).
Non sono di Palermo e non vorrei dire sciocchezze, per cui mi limito a dire che le forme più conosciute sono i rollò (con i wurstel), le ravazzate (con ragù e besciamella), i calzoni e le pizzette.
Poi c’è la mia versione dolce preferita , un piccolo panino tondo da gustare con la Nutella.
Che dire….sono da provare !!

Per circa 30 pezzi
1 kg farina 00 o W280/300
100 gr strutto ( mezza dose se si pensa di friggerli)
  80 gr zucchero
10/25 gr lievito di birra fresco ( dipende dalla temperatura ambiente e se volete far riposare la pasta in frigo per molto tempo)
  18 gr sale
160 gr acqua
500 ml latte
    1 cucchiaio olio d’oliva

*Se usate una farina 00 dovrete usare solo 500 ml di liquidi in totale ( non 660).

Iniziate facendo un lievitino con 500 gr di farina , 500 ml di latte e il lievito di birra ( più sarà il tempo di riposo della pasta in frigo , minore sarà la dose di lievito . Ad esempio 25 gr se non fate riposo in frigo, ma lievitazione a temperatura ambiente, 10 gr se dopo l’impasto mettete in frigo a riposare per qualche ora prima di dare le forme, 5 gr se fate riposare in frigo tutta la notte e lavorate il mattino dopo.) Lasciate riposare coperto per 90 minuti.
Se usate una planetaria , mettete il gancio e aggiungete tanta farina quanta ne serve per rendere l’impasto consistente, poi alternando , aggiungete zucchero , acqua( se avete usato una farina di forza W 280/300 ) e la farina rimasta , incordando ogni volta.
Con l’ultimo inserimento dello zucchero, unite anche il sale.
Poi lo strutto e per ultimo il cucchiaio di olio.
L’impasto sarà piuttosto morbido, ma elastico.Coprite e fate lievitare finché raddoppia.
Se mettete l’impasto in frigo, ricordatevi che deve tornare a temperatura ambiente prima di essere lavorato.
Fate delle palline di circa 40 / 50 gr. poi decidete la forma e il ripieno.
Per i rollò , fate delle striscie di 1 cm lunghe circa 35/40 cm, poi arrotolatele intorno al wurstel ,facendo in modo che la pasta si sovrapponga leggermente e copritelo tutto .
Per le ravazzate stendete una pallina e mettete il ripieno al centro ( di solito ragù e besciamella), poi chiudete e cercate di ridare la forma della pallina .
Per i calzoni stendete la pallina , mettete il ripieno ( mozzarella , pomodoro e prosciutto) poi piegate e chiudete a mezzaluna .
Per le pizzette schiacciare con la mano la pallina e condire con pomodoro e mozzarella

A questo punto fate lievitare ancora una mezz’ora, poi spennellate con uovo sbattuto, mettete se vi piacciono dei semi di sesamo e  cuocete in forno a 180° finchè saranno ben dorati.