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Caffè

Semifreddo al caffè con biscotto al cioccolato per Cioccolato e…

Siamo al quarto appuntamento con
Cioccolato e… e mi piace sempre di più.
Questo mese l’abbinamento è con il
caffè e in previsione della bella stagione, ho pensato di fare un
semifreddo con un fondo di biscotto al cioccolato e una base di
cioccolato croccante.
Se vi fosse sfuggito cosa è Cioccolato
e… vi dirò che è un divertente gioco a cui tutti possono
partecipare, basta fare un dolce ( o una ricetta salate se volete)
con cioccolato e caffè ( questo mese, ma si varia ogni mese) e
pubblicare il link nel blog di Stefania, Cardamomo & co  la nostra ospite di Marzo,
oppure se non avete un blog , sulla nostra pagina facebook . Qui  trovate tutta la spiegazione.
Semifreddo al caffè con biscotto al
cioccolato
Per 6 semifreddi individuali:
Base biscotto ( stampo 30 x40 cm )
di C. Felder
60 g tuorli ( circa 3 uova medie)
120 g albumi
90 g zucchero
75 g farina 00
10 g cacao
Per il semifreddo:
50 g albume
15 + 70 g
zucchero
30 g acqua
500 g panna fresca
2 cucchiai di
caffè liofilizzato
Preparate la base
montando gli albumi con lo zucchero, quando saranno bianchi e ben a
neve aggiungere piano lo zucchero sempre montandoli.
Quindi con una
spatola incorporate i tuorli, poi la farina setacciata con il cacao,
facendo attenzione a non smoltarli.
Foderate uno
stampo con della carta forno, stendete l’impasto e con la spatola
fate uno strato alto 1 cm circa.
Cuocete a 180°
per 10 minuti.
Fate raffreddare
bene su una griglia senza staccare la carta forno. 
Per il semifreddo,
montate gli albumi con 15 g di zucchero , intanto
portate 30 g acqua e 70 g di zucchero a 121° , quando lo sciroppo
avrà raggiunto questa temperatura versatelo sugli albumi montati,
sempre mescolando e continuate a mescolate finchè sarà freddo (
avrete ottenuto una meringa italiana).
Mentre gli albumi
raffreddano, prendete 30 g di panna dal totale, scaldatela e
scioglieteci il caffè liofilizzato. Montate il resto della panna ben
ferma.
Prendete gli
albumi, aggiungete il caffè, mescolando con una spatola, poi la
panna montata sempre delicatamente.
Riempite degli
stampi in silicone per ¾ con la crema, poi ritagliate un disco ( i
miei erano rotondi) di pasta biscotto e adagiatelo sul fondo del
semifreddo, premete delicatamente .
Mettete nel
congelatore per almeno 4-6 ore. Togliete dal congelatore 10 minuti
prima di servire.
Se volete potete
fare dei dischi di cioccolato sottili e usarli come base per il
vostro semifreddo. 

 La ricetta che ha vinto il gioco del mese di febbraio sono queste splendide crepes al cioccolato con pere e cioccolato in salsa d’arancia del blog Pasticciando insieme

Se siete curiosi qui
trovate le proposte degli altre 9 amici per cioccolato e caffè  :

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Buon compleanno Re_cake con una tiramisù cake !

Rieccoci all’appuntamento
con la Re-cake , ma questa volta è un appuntamento importante , è
un compleanno , il primo compleanno di Re-cake. 
12 mesi fa 5
amiche hanno deciso di formare un gruppo di amanti della pasticceria
che volessero cimentarsi in un gioco divertente , rifare ogni mese  un dolce
scelto da loro.
 Io sono felice di aver partecipato fin dal primo
dolce , ne ho purtroppo saltati un paio , ma ho anche vinto una volta . Cosa si vince ?  Nulla , la soddisfazione di aver fatto un bel dolce e la fama per 1 giorno ! 
E’ divertente vedere come
la stessa ricetta può essere reinterpretata in tanti modi diversi ed
è bello vedere come mese dopo mese siamo aumentate, ora siamo più di 800 .
Sicura che continueremo
ancora per tanto tempo a sfornare dolci non mi resta che fare tanti
auguri a re_cake .
                                             
Buon compleanno Re-cake !!



Per
la sponge cake:
3
uova
225
g zucchero
1
cucchiaino di vaniglia (o semi)
200
g farina 00
1,5
cucchiaino baking power  (in egual misura cremor tartaro +
bicarbonato) o lievito per dolci 
1
dl latte
50
g  burro
Sciroppo
al caffè:
2
dl caffè forte
0,5
dl kahlua (o altro liquore al caffè , io Caffè Borghetti )
90
g zucchero ( io ho messo solo 3 cucchiaini )
Crema
al mascarpone:
250
g  mascarpone
2
dl  panna
4
tuorli d’uovo
90
g zucchero
4
chiare d’uovo
2
cucchiaini  vaniglia
Guarnizione:
Cacao
in polvere
100
g di cioccolato grattugiato a scaglie
200
g circa di savoiardi
Per
la sponge cake :
Riscaldate
il forno a 175°.
Imburrate
ed infarinate una teglia di 20 cm circa.
Lavorate
le uova con lo zucchero finchè non saranno chiare e spumose. 
Riscaldate
il latte ed il burro in una pirofila finchè il burro non si
scioglierà.
Gradualmente
aggiungete il latte alle uova con lo zucchero.
Mescolate
la farina con il lievito e la vaniglia ed aggiungetela al composto. 
Versate
tutto nella tortiera.
Mettete
la tortiera nella parte più bassa del forno e fate cuocere per 35/45
minuti, fate comunque la prova dello stecchino.
Fate
raffreddare per 15 minuti. 
Rigirate la
torta su di un foglio di cartaforno. Fate freddare e tagliate la
torta in 3 strati .
Per lo
sciroppo al caffè:
preparate
il caffè, mescolatelo con lo zucchero ed liquore e fate freddare.
Per
la crema al mascarpone:
Questa è
la versione originale :
Mescolate
i rossi con lo zucchero e lavorateli a bagnomaria finchè il composto
non si “inspessisce”. State attenti a non fare delle uova
strapazzate! 
Togliete
dal fuoco e fate freddare.
In
una ciotola montate le chiare ed in un’altra la panna.
Unite
il mascarpone ai rossi, aggiungete la panna, la vaniglia e pian
piano 
aggiungete
anche le chiare montate a neve. 
Mette
in frigo.
Questa
è la mia :
Io
ho invece fatto uno sciroppo con lo zucchero e 3 cucchiai
d’acqua , l’ho portato a 121°, nel frattempo ho montato a neve gli
albumi e in un’altra ciotola ho montato un pochino anche i tuorli ,
poi ho versato lo sciroppo caldo metà negli albumi e metà nei
tuorli , sempre montandoli , finchè i composti si sono intiepiditi ,
questa serve per pastorizzare le uova ed evitare di mangiare uova
crude nella crema.
Poi
ho aggiunto il mascarpone ai tuorli delicatamente e infine gli
albumi, la panna montata e la vaniglia.
  
Per
preparare la torta :
Versione
della locandina :
Utilizzate
una teglia un po’ più larga della sponge (circa 20/23 cm).
Inzuppate
le fette di torta tagliate nello sciroppo al caffè e
 mettete
il primo strato di sponge nella tortiera ed intorno tutti i
savoiardi. 
Delicatamente
versate il mascarpone e sopra il secondo strato di torta.
Finite
di guarnire con lo strato di mascarpone. 
Mettete
in frigo e tenete per circa 4 ore.
Versione
mia :
Io ho foderato lo
stesso stampo che ho usato per la torta con un nastro di acetato per
cucina , ho messo il primo strato di torta , l’ho bagnato bene con il
caffè, poi con una sac a poche ho fatto uno strato di crema , quindi
ancora torta , bagna e crema fino a completare il dolce tenendo un
pochino di crema nella sac a poche , poi in frigo per qualche ora .
Prima di servirla ho
tolto la torta dallo stampo , tolto il foglio di acetato e ho
“incollato “ i savoiardi sul bordo usando la crema tenuta da
parte nella sac a poche.
Per decorazione :
Spolverate con cacao
amaro la superficie e decorate con scagliette o riccioli di
cioccolato .
                                      
Con questa ricetta partecipo alla Re-cake di Ottobre 
                                                      
Qui i blog delle fondatrici del gruppo :
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Il tiramisù senza problemi.

Spesso si parla dei social network e se siano più o meno dannosi,  ma ultimamente Facebook mi ha riservato una bellissima sorpresa , ritrovare, dopo più di tren’anni , le mie compagne di classe della scuola media. Io, come altre ,abbiamo cambiato città , ci siamo perse ma è bello risentirsi, scoprire cosa abbiamo fatto “da grandi “.
Questo tiramisù è proprio per una di loro, Elena, la persona che ci ha rimesso in contatto nonostante viva negli Stati Uniti .
Ci sono dei dolci così classici che si
pensa di non poter cambiare nulla , ma alcune piccole accortezze li possono
migliorare. Il tiramisù
di Montersino è la risposta. Le uova sono
pastorizzate, così da evitare i problemi che possono nascere
dall’uso delle uova crude e l’aggiunta della panna lo rende ancora di
più cremoso e leggero.

Dose per 8/10 persone:

Per la crema:
175 g tuorli
300 g zucchero
100 g acqua
500 g mascarpone
500 g panna fresca
1 baccello di vaniglia
6/ 7 tazzine di caffè zuccherato
Per finire:
cacao amaro
Con acqua e zucchero preparate uno
sciroppo portando il tutto a 121° , quindi versarlo subito sui
tuorli che starete montando e continuare a montare finché saranno
ben gonfi e freddi , unite i semi della bacca di vaniglia al
composto.
A parte , in una grande ciotola
mescolare panna e mascarpone, poi montare i due prodotti insieme ( ci
vorrà pochissimo tempo, non esagerate o avrete del burro ).
Ora delicatamente mescolate i due
composti e tenete in frigo fino al momento di usarli.
Inzuppate il biscotto che avrete scelto
e preparate uno strato su tutta la base della pirofila o contenitore
che avrete scelto.
Poi uno strato con metà della crema ,
un’altro strato di biscotto inzuppato nel caffè e finite con la
crema.
Mettete in frigo fino al momento di
servire, poco prima di portare in tavola spolverizzate la superficie
con del cacao amaro passato in un colino, così da evitare i grumi.

Potete anche fare delle monoporzioni

preparando dei bicchieri così che si possano vedere bene gli strati e se volete portarla ad un picnic è già pronta (e sicura ).

 

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Non proprio un tiramisù….

In casa mia il divoratore di tiramisù è mio figlio. Farebbe di tutto per un tiramisù e io , quando voglio farlo contento, so esattamente cosa fare, ma adesso fa caldo e il tiramisù mi sembra un po’ pesante, allora faccio questa versione alleggerita e monoporzione, da tenere in frigo e servire quasi come un semifreddo. Una base al caffè e una crema di panna e mascarpone….

 Per 10 muffin:
 125 gr farina autolievitante
 125 gr burro morbido
 125 gr zucchero grezzo
     2 uova
     1 cucchiaino di estratto di vaniglia
     2 cucchiai di latte
     1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato
 Mettere tutti gli ingredienti in un mixer, mescolare bene, poi riempire degli stampi da muffin a metà.
Cuocere a 200° per circa 20 minuti.Fate reffreddare.

 Per la crema al mascarpone:
250 gr mascarpone
150 gr panna da montare fresca
    2 cucchiai di zucchero a velo
Mescolate la panna con lo zucchero e il mascarpone, poi montate tutto con le fruste elettriche.
Mettete tutto in una sac a poche con bocchetta a stella ( io ho usato la 1M), decorate ogni muffin con la crema e spolverizzate con cacao.

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Profitterol al tiramisù

Un pasticcere che mi piace molto è Luca Montersino, mi ha fatto scoprire , come a volte, con pochi semplici trucchi si possano ottenere dei dolci  buonissimi.
Le sue ricette sono forse un po’ eleborate, ma si possono fare a step, preparare tutto prima ( anche congelare) e poi assemblare e servire .
Oggi vi propongo il suo profiterol tiramisù , bignè ripieni di chantilly al caffè e ricoperti di glassa al mascarpone.

 Dose per 10 persone

Per i bignè: (io uso una ricetta di Ugo Alciati)
210 gr acqua
  90 gr margarina
  90 gr farina
170 gr uova intere
    1 gr lievito
       sale
Portare all’ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e la margarina.
Togliere dal fuoco e versare la farina tutta insieme , mescolare velocemente, rimettere sul fuoco mescolando finchè la pasta si stacca dalle pareti.
Se l’avete, mettete la pasta nella planetaria con la foglia e sbattere aggiungendo  poco per volta le uova , per ultimo il lievito per dolci .
Su una teglia da forno imburrata mettere dei mucchietti di impasto grandi come delle noci , e far cuocere a 200° per 15/ 20 minuti, finchè saranno dorati.

Per la chantilly al caffè :
    1 kg panna fresca
500 gr crema pasticcera
  15 gr colla di pesce
100 gr caffè espresso
  10 gr caffè liofilizzato
 Mescolate la crema pasticcera per ammorbidirla,prendetene  circa metà e scaldatela nel microonde e aggiugete la colla di pesce già ammollata.Stemperatela bene, aggiungete il caffè espresso al quale avrete già aggiunto il caffè liofilizzato ( rinforza il sapore senza allungare troppo la crema ).Per ultimo unite il resto della crema fredda.
Montate la panna, incorporatela delicatamente alla crema , coprite e far riposare in frigorifero .

Per la glassa al mascarpone:
250 gr mascarpone
250 gr panna
150 gr crema pasticcera
  80 gr zucchero velo

Per la glassa mescolare il mascapone con la crema pasticcera e lo zucchero a velo.Per ultimo unire la panna solo leggermente sbattuta ( deve solo inspessirsi ).

Ora assemblate !
riempite i bignè con la chantilly al caffè ( volendo a questo punto li potete congelare e conservare  ) , poi con l’aiuto di due forchette, passateli nella crema al mascarpone e impilateli.

Montersino li presenta in un tubo fatto di cioccolato fondente .
Cospargete prima di servire con un po’ di cacao e decorare con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato.

Qui il mio tentativo di servirli con il tubo di cioccolato….mi sa che ci devo ancora lavorare ..

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