Qualche mese fa il Molino Dallagiovanna ha indetto un contest per foodblogger per conoscere la nuova farina Continue Reading…
Da noi in Lombardia il Carnevale è ancora nel pieno, mentre nel resto d’Italia, con rito romano, è già finito.
Notoriamente a Carnevale si frigge e io di fritti ne ho visti tanti e fatti tanti in queste 2 settimane e visto che qualcosa ci scapperà ancora in settimana per concludere il carnevale ho pensato di fare dei krapfen al forno. Continue Reading…
In questi giorni sono alle prese con i panettoni per Natale.
Anche se ogni anno mi riprometto di non farne più e di comperarli già fatti , tutti gli anni ci ricasco. Mi piace troppo la sfida tra me e l’incordatura perfetta, tra i tuorli da inserire poco per volta e i quintali di albumi avanzati da usare in qualche modo. Ma oltre agli albumi c’è anche tanta pasta madre che avanza. I rinfreschi per renderla bella forte e in perfetta forma per dare la giusta spinta ai panettoni sono tanti e non mi va di buttare l’eccesso, quindi devo inventarmi qualcosa. Pane , focacce, piadine e oggi grissini.
Sono grissini semplici, richiedono poco lavoro e tanta pazienza( per la lievitazione) però il risultato merita.
Quindi se come me avete della pasta madre questo potrebbe essere un suggerimento per usare il vostro esubero.
| Tempo di preparazione | 15 minuti |
| Tempo di cottura | 15 minuti |
| Tempo Passivo | 3 ore circa |
| Porzioni |
grissini circa
|
Ingredienti
- 200 g pasta madre
- 300 g farina w 260 o metà manitoba e metà 00
- 140 g circa acqua
- 40 g olio extravergine d'oliva
- 5 g ( 1 cucchiaino) sale
- 1 cucchiaino malto d'orzo o miele
Ingredienti
|
|
Istruzioni
- Dividete la pasta madre, scioglietela nell' acqua tiepida con il malto. Aggiungete la farina, il sale e l'olio, mescolando bene fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro. ( se avete una planetaria basteranno 5 minuti di impasto) Ungete leggermente una teglia o un contenitore rettangolare , mettete la pasta a cui avrete dato una forma rettangolare con il lato più corto di circa 15 cm ( io ho usato una teglia 20 x 30 ) . Coprite con della pellicola unta e fate lievitare fino al raddoppio. Quando sarà pronta giratela delicatamente su un piano unto, tagliate delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza, poi delicatamente allungate i pezzi fino ad avere la lunghezza desiderata. Più saranno lunghi più saranno secchi. Metteteli su una teglia con carta forno, spennellateli con olio e cospargeteli di sale grosso, infornate a 200° per 15 minuti , ma teneteli d'occhio, il tempo di cottura dipende dalla loro larghezza.
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Potete anche aggiungere qualche spezia e qualche semino all’impasto per avere sempre gusti differenti.
Per noi oggi normali, domani invece con semi di finocchio.
Qualche giorno fa c’è stato il pasta madre day ed io e la mia amica Paola abbiamo organizzato un bellissimo incontro per parlare della pasta madre, togliere qualche dubbio, spiegare qualche trucco e dare qualche ricetta veloce di pane e pan brioche senza impasto per iniziare ad usarla subito. Certo non avremmo mai immaginato quanta gente sarebbe venuta e ci ha fatto veramente tanto piacere vedere quante persone sono interessate a questo tipo di lievitazione.
Questo pan brioche non potevo non dedicarlo a Paola che è un vulcano di idee e mi coinvolge sempre in grandi progetti.
Durante il nostro incontro abbiamo suggerito qualche ricetta veloce con la pasta madre e ho pensato di riportarle anche qui, sul blog, per chi fosse interessato .
Ovviamente la prima ricetta non poteva che essere un dolce, anzi un pan brioche, che ha riscosso molto interesse, è ottimo per essere mangiato a colazione con marmellata o crema al cioccolato o a pranzo con dei salumi ( io adoro il contrasto dolce del pane con il salato del salame) .
Questa ricetta , come altre , girano in rete da molto tempo e ognuno apporta delle modifiche, qui ci sono le mie .
Pan brioche senza impasto con lievito madre
Prep time
Tempo di cottura
tempo totale
Soffice pane dolce
Author: in the mood for pies
Recipe type: Lievitato dolce
Cuisine: Italiana
Ingredienti
- 80 g pasta madre rinfrescata da 3-4 ore
- 70 g latte intero
- 2 uova medie
- 100 g zucchero
- 10 g malto di riso o miele
- Semi di ½ bacca di vaniglia
- 250 g farina manitoba
- 5 g sale
- 80 g burro fuso freddo
- Per finire :
- Albume ( tenetene 1 cucchiaio dalle uova che usate nella ricetta)
- Zucchero in granella
Spiegazione
- In una ciotola sciogliete la pasta madre a pezzetti nel latte , poi aggiungete le uova, ( tenete da parte 1 cucchiaio di albume), il miele, la vaniglia, lo zucchero, sempre mescolando, quindi la farina con il sale e il burro fuso.
- Lasciate riposare 2-3 ore ( anche di più se fa freddo) .
- Rovesciate su un piano che avrete unto leggermente, poi aiutandovi con un tarocco , date delle pieghe a tre , per un paio di volte , ( l'impasto è molto molle e le pieghe servono a dargli forza e consistenza) .
- Rimettete nella ciotola, coprite con pellicola e mettete in frigo per 8-10 ore minimo ( massimo 24 ore).
- Togliete ora l'impasto da frigo, fate riposare a temperatura ambiente per 1 ora , poi porzionatelo e fatene delle palline , mettetele in uno stampo da plumcake medio, foderato con carta forno , vicine.Coprite con la pellicola e fate lievitare ancora finchè l'impasto arriverà al bordo dello stampo.
- Spennellate con dell'albume e cospargete con lo zucchero granella.
- Cuocete a forno caldo a 175°C per 35-40 minuti .
- Fate raffreddare su una griglia .
Al tempo di lavorazione ovviamente dovete aggiungere i riposi in frigo e la lievitazione, quindi calcolate 24 ore dall’inizio alla fine della preparazione .
Se poi volete regalarlo basta un semplice cartoncino per confezionarlo e una targhetta con un pemsiero.
Ormai conoscete il mio amore-odio per
la pasta madre. La trovo favolosa per i dolci ma ho ancora qualche
problema con il pane. Il mio problema più grosso è il retrogusto un
pochino acido che lascia e che a me non piace , ma per fortuna
un’amica mi ha suggerito di usare un pizzico di bicarbonato per
toglierlo e funziona veramente , questo pane è venuto soffice , con
una bella crosta croccante e per nulla acido.
la pasta madre. La trovo favolosa per i dolci ma ho ancora qualche
problema con il pane. Il mio problema più grosso è il retrogusto un
pochino acido che lascia e che a me non piace , ma per fortuna
un’amica mi ha suggerito di usare un pizzico di bicarbonato per
toglierlo e funziona veramente , questo pane è venuto soffice , con
una bella crosta croccante e per nulla acido.
Questo pane non ha nessuna pretesa è un pane semplice, rustico ma anche molto facile da fare, se siete alle prima armi con il pane è un pane che da grandi soddisfazioni.
Servite questo pane con la marmellata o
del buon burro a colazione oppure con dei formaggi erborinati, tipo un
gorgonzola, per finire il pasto .
del buon burro a colazione oppure con dei formaggi erborinati, tipo un
gorgonzola, per finire il pasto .
Per una pagnotta :
200 g farina mista di Kamut
100 g semola
75 g manitoba o farina 0
250 g pasta madre
100 g noci
10 g sale
2/2,5 dl acqua
1 pizzico di bicarbonato.
olio per ungere
Tagliate la pasta madre a pezzetti ,
mettetela in una ciotola con 2 dl di acqua , stemperatela bene , poi
unite le farine e impastate , unite il bicarbonato, quando avrete
ottenuto un impasto consistente ma non duro , unite il sale , altra
acqua se necessario per ottenere un impasto morbido ma non molle e
per ultime le noci tagliate a pezzi grossi .
mettetela in una ciotola con 2 dl di acqua , stemperatela bene , poi
unite le farine e impastate , unite il bicarbonato, quando avrete
ottenuto un impasto consistente ma non duro , unite il sale , altra
acqua se necessario per ottenere un impasto morbido ma non molle e
per ultime le noci tagliate a pezzi grossi .
Fate una bella palla e mettetela a
lievitare in un contenitore unto con olio d’oliva, coprite con
pellicola e fate lievitare per circa 10 / 12 ore o finchè sarà
raddoppiato ( io ho fatto l’impasto alla sera e fatto lievitare tutta
la notte ) .
lievitare in un contenitore unto con olio d’oliva, coprite con
pellicola e fate lievitare per circa 10 / 12 ore o finchè sarà
raddoppiato ( io ho fatto l’impasto alla sera e fatto lievitare tutta
la notte ) .
Quando sarà raddoppiato , rovesciatelo
su un piano infarinato con farina di semola , sgonfiatelo ,
arrotolatelo fino ad ottenere un filone .
su un piano infarinato con farina di semola , sgonfiatelo ,
arrotolatelo fino ad ottenere un filone .
Mettetelo a lievitare in un cestino da
lievitazione o in un canovaccio ben infarinati , poi in un sacchetto
di plastica e lasciate lievitare nuovamente. Sarà pronto quando
premendo con un dito l’impronta sparirà t velocemente .
lievitazione o in un canovaccio ben infarinati , poi in un sacchetto
di plastica e lasciate lievitare nuovamente. Sarà pronto quando
premendo con un dito l’impronta sparirà t velocemente .
Scaldate bene il forno a 190° .
Quando il pan sarà pronto mettetelo su
una teglia da forno foderata con carta forno , se l’avete fatto
lievitare in un cestino giratelo delicatamente così che le righe
rimangano sopra , se invece era nel panno giratelo delicatamente su
una mano , poi rigiratelo sulla teglia .
una teglia da forno foderata con carta forno , se l’avete fatto
lievitare in un cestino giratelo delicatamente così che le righe
rimangano sopra , se invece era nel panno giratelo delicatamente su
una mano , poi rigiratelo sulla teglia .
Con un coltello molto affilato o un
taglierino fate dei tagli incrociati in superficie , spolverizzate
ancora con farina di semola e infornate a 190° per 40 minuti circa.
taglierino fate dei tagli incrociati in superficie , spolverizzate
ancora con farina di semola e infornate a 190° per 40 minuti circa.
Fate raffreddare su una griglia .
Con questo pane partecipo alla raccolta di Panissimo
In questo periodo il web è pieno di
panettoni , pandori , veneziane , lievitati dolci di ogni tipo , c’è
chi li preferisce con la pasta madre , chi usa il lievito di birra ,
insomma ognuno dice la sua . Io non sono ancora così brava da avere
una mia ricetta da proporvi , per cui oggi vi offro una ricetta di
Alessandra, bravissima blogger , autrice di libri di cucina , meglio nota come Mamma Papera , la fugassa veneta.
panettoni , pandori , veneziane , lievitati dolci di ogni tipo , c’è
chi li preferisce con la pasta madre , chi usa il lievito di birra ,
insomma ognuno dice la sua . Io non sono ancora così brava da avere
una mia ricetta da proporvi , per cui oggi vi offro una ricetta di
Alessandra, bravissima blogger , autrice di libri di cucina , meglio nota come Mamma Papera , la fugassa veneta.
Non è un dolce tipicamente natalizio, anzi mi dice Alessandra che è pasquale ,
ma perchè non farlo ugualmente ? Per la colazione e stupendo , poi
se ci aggiungete uvetta , canditi o gocce di cioccolato è un
favoloso sostituto del panettone.
ma perchè non farlo ugualmente ? Per la colazione e stupendo , poi
se ci aggiungete uvetta , canditi o gocce di cioccolato è un
favoloso sostituto del panettone.
Per 2 fugasse da 500g cad.:
450 g
farina 0
450 g
farina 0
50 g farina di riso
80 g uova intere
80 g zucchero
80 g burro ammorbidito ma non a
pomata
pomata
9 g sale
15 g lievito madre secco ( quello
addizionato al lievito di birra )
addizionato al lievito di birra )
125 g latte di soia
125 g acqua
1 cucchiaino di miele
Per l’aroma :
2 cucchiaini di miele d’arancia
scorza grattugiata di 1 arancia
Per la finitura :
1 albume
zucchero velo
zucchero granella
Facoltativi
uvetta , canditi o gocce di cioccolato
Preparazione
Il giorno prima preparate il mix aromatico, mescolando il miele
all’arancia con la buccia grattugiata dell’arancia, coprite con
pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
Miscelate le due farine e il lievito madre secco, inserite nella
ciotola della planetaria e iniziate ad impastare (con la frusta a K)
con il miele, il latte di soia e l’acqua.
Quando l’impasto risulta ben legato aggiungere in due volte le
uova leggermente sbattute in precedenza, alternandole allo zucchero e
infine il sale.
Quando sarà ben incordato inserite poco per volta , molto piano
, con un cucchiaino l’aroma facendo attenzione a non perdere
l’incordatura .
Fate la prova velo e iniziate ad inserire il burro leggermente
ammorbidito , non deve essere a pomata ,mi raccomando .
A fine impasto, fate riposare, nella stessa ciotola della
planetaria, coprendo con pellicola, per 45/60 minuti circa.
Poi rovesciate sul piano di lavoro, date le pieghe di rinforzo e
fate riposare a campana per 30 minuti.
Passato questo tempo, dividete in 2 pezzi e formate una palla
ben stretta (se siete capaci pirlate la pasta) . Mettete l’impasto in
2 pirottini da panettone basso da 500 g .
Appoggiate i pirottini in una teglia e coprite con un sacchetto di
plastica tenendolo alzato così che la fugassa possa lievitare senza
toccare la plastica.
Mettete a lievitare nel forno con luce accesa, fino a che
l’impasto arrivi a due cm dal bordo.
Prima di infornare spennellate con albume e cospargete con
zucchero granella e una spolverata di zucchero velo.
Infornate in forno già caldo a 170° per 30/35 minuti o comunque
fino a che il cuore avrà raggiunto i 92/94 gradi.
Se potete fateli raffreddare infilzati e girati come per il
panettone o la colomba ( come vedete qui ) , ma questo impasto può essere anche lasciato
raffreddare così senza problemi.
Se volete aggiungere i canditi o altro dopo aver aggiunto il burro
montate il gancio e aggiungete alla velocità minima i canditi e
l’uvetta , facendo andare solo qualche istante giusto il tempo di
inserirli, altrimenti rischiate di rompere la maglia glutinica .
Se non mettete nulla io vi consiglio di aumentare un pochino (10 g
) lo zucchero .( a casa mia piace un pochino più dolce ).
Una brioche fantastica , soffice , bella da vedere , buona da mangiare , fatta con il lievito madre , cosa si può volere d’altro per una colazione perfetta?
Direi nulla e questa meraviglia arriva dal blog di Eva e Claudio meglio noti come i Fables de sucre.
E’ una ricetta che, come tutte quelle con il lievito madre,richiede pazienza , ma è facile da fare e non necessita di doti particolari , solo un po’ di attenzione .
Qui trovate la ricetta originale dei Fables , sotto la mia , ma è talmente perfetta
che non ho variato nulla .
che non ho variato nulla .
La dose è per due brioche , ma credetemi , fatene 2 , una la mangerete subito, non arriverà alla colazione del giorno dopo .
Dose per due tortiere tonde da 24-26 cm di diametro:
350 g di Manitoba 00 + 150 g di Farina 00 oppure 500g di farina W320
150g di Lievito naturale bello attivo *
250g di Latte intero
10g di Miele d’acacia
60g di Tuorlo d’uovo ( circa 3 tuorli)
125g di Zucchero
½Bacca di Vaniglia
5g di Latte magro in polvere ( lo trovate al supermercato, non è quello per neonati mi raccomando ! )
100g di Burro morbido ma non sciolto .
2g di Sale
Per lucidare e rifinire:
20g di tuorlo d’uovo
20g di latte
q.b. di Zucchero in granella
* il lievito deve essere stato
rinfrescato almeno un paio di volte ogni 4 ore e va usato a circa 3
ore dal rinfresco.
rinfrescato almeno un paio di volte ogni 4 ore e va usato a circa 3
ore dal rinfresco.
Nella ciotola della planetaria mettete la farina , il lievito , fate partire il gancio , lasciate che farina e lievito si amalgamino un po’ poi aggiungete 200 g di latte freddo ( tenetene 50 g , non tutte le farine assorbono nello stesso modo e rischiereste di avere un impasto troppo molle, invece
se fosse troppo duro potete sempre aggiungere anche il resto del latte ) e il miele.
se fosse troppo duro potete sempre aggiungere anche il resto del latte ) e il miele.
Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo aggiungete poco per volta i tuorli alternandoli allo
zucchero con i semi della vaniglia e per ultimo il latte in polvere.
zucchero con i semi della vaniglia e per ultimo il latte in polvere.
Sempre tenendo l’impasto incordato aggiungete poco per volta il burro , aspettando che ogni
pezzetto venga assorbito prima di metterne un altro .
pezzetto venga assorbito prima di metterne un altro .
Per ultimo il sale , non vi dimenticate .
L’impasto deve essere elastico e non appiccicoso .
Ora lasciando l’impasto nella ciotola della planeteria mettetelo in frigo per 1 ora , così che il
burro di rassodi e diventi più facile da lavorare .
burro di rassodi e diventi più facile da lavorare .
Dopo il riposo in frigo ,rovesciate la pasta su un piano infarinato , senza lavorarla troppo
formate una bella palla , magari pirlandola un pochino , poi coprite
con della pellicola e mettete in frigo per 10 / 12 ore .
formate una bella palla , magari pirlandola un pochino , poi coprite
con della pellicola e mettete in frigo per 10 / 12 ore .
-Potete preparare la pasta la sera , mettere in frigo la notte e il mattino dopo toglierla dal
frigo , aspettate un paio d’ore che torni a temperatura e poi lavorarla.
frigo , aspettate un paio d’ore che torni a temperatura e poi lavorarla.
Trascorso questo tempo , rimettere la pasta sulla spianatoia , formare un filone e tagliare
dei pezzi da 85 g cadauno.
dei pezzi da 85 g cadauno.
Da ogni pezzetto di impasto formate delle palline leggermente allungate e posizionatele in una
teglia da 24/26 cm di diametro , una al centro e 6 intorno ben distanziate , coprite e fate lievitare finché si toccheranno una con l’altra , ci vorranno 6/8 ore , l’ideale sarebbe farle lievitare a
28° ( io le mette in forno spento ma con solo la lucina interna accesa ) .
teglia da 24/26 cm di diametro , una al centro e 6 intorno ben distanziate , coprite e fate lievitare finché si toccheranno una con l’altra , ci vorranno 6/8 ore , l’ideale sarebbe farle lievitare a
28° ( io le mette in forno spento ma con solo la lucina interna accesa ) .
Quando avranno raggiunto la giusta lievitazione togliete la pellicola e lasciatele scoperte per
il tempo che il forno si scalderà a 165°. Questo farà formare una leggera crosticina in superficie.
il tempo che il forno si scalderà a 165°. Questo farà formare una leggera crosticina in superficie.
Spennellate le brioche con il tuorlo diluito con il latte e cospargete con lo zucchero granella.
Cuocete a 165° per 35 minuti circa o finché saranno belle dorate .
Fate raffreddare su una griglia .
Questa brioche è di una sofficità fantastica e si conserva bene anche per qualche giorno.
Se volete avere più dettagli vi consiglio un passaggio anche dai Fables de sucre per leggere la ricetta originale.
A volte basta conoscersi un po’ di più
per capire che si può andare d’accordo, è quello che mi è successo
con la pasta madre. Non è ancora more , ma cominciamo a piacerci.
Sabato sono andata ad un corso sulla pasta madre integrale e sarà
stato l’ambiente amichevole e molto piacevole, sarà stata la
semplicità con cui Lorenza e Miriam vivono il loro rapporto con la
pasta madre ma mi sono decisa a dargli ancora una chance.
per capire che si può andare d’accordo, è quello che mi è successo
con la pasta madre. Non è ancora more , ma cominciamo a piacerci.
Sabato sono andata ad un corso sulla pasta madre integrale e sarà
stato l’ambiente amichevole e molto piacevole, sarà stata la
semplicità con cui Lorenza e Miriam vivono il loro rapporto con la
pasta madre ma mi sono decisa a dargli ancora una chance.
Nel pomeriggio ho fatto subito dei
crackers integrali con semi e oggi ho voluto tentare con la focaccia.
Ho voluto sperimentare e mettere insieme un po’ di nozioni , il
lievitino, la pasta madre in esubero, l’alta idratazione , il
risultato è stato oltre ogni mia immaginazione , soffice , piena di
buchi e una crosta croccante. Una meraviglia .
crackers integrali con semi e oggi ho voluto tentare con la focaccia.
Ho voluto sperimentare e mettere insieme un po’ di nozioni , il
lievitino, la pasta madre in esubero, l’alta idratazione , il
risultato è stato oltre ogni mia immaginazione , soffice , piena di
buchi e una crosta croccante. Una meraviglia .
Adesso devo continuare, provare anche
con il pane integrale .
con il pane integrale .
Per una teglia di quelle da forno :
Lievitino:
300 pasta madre ( di farina di grano
tenero)
tenero)
150 g di farina tipo 1
200 g acqua fredda
Impasto :
225 g farina tipo 1
15 g sale
40 g olio
280 g acqua ( circa )
1 cucchiaio di malto d’orzo
La pasta madre l’avevo rinfrescata il
giorno prima e dato che ne avevo tanta ho deciso di provare a usarne
tanta e ridurre i tempi di lievitazione , con questa dose di PM
potrete impastare la mattina e mangiare la focaccia alla sera .
giorno prima e dato che ne avevo tanta ho deciso di provare a usarne
tanta e ridurre i tempi di lievitazione , con questa dose di PM
potrete impastare la mattina e mangiare la focaccia alla sera .
Fate un lievitino impastando
velocemente la PM, la farina e l’acqua, poi coprite e fate lievitare
per 3 – 4 ore , finchè sarà raddoppiata e piena di bollicine.
velocemente la PM, la farina e l’acqua, poi coprite e fate lievitare
per 3 – 4 ore , finchè sarà raddoppiata e piena di bollicine.
Versate il lievitino nella ciotola
della planetaria , aggiungere un po’ della farina dell’impasto e
cominciare a lavorare con la foglia.
della planetaria , aggiungere un po’ della farina dell’impasto e
cominciare a lavorare con la foglia.
Alternate farina e 200 g di
acqua e incordate bene , ci vorrà tempo, non abbiate fretta, io ci
ho messo almeno 10 minuti.
acqua e incordate bene , ci vorrà tempo, non abbiate fretta, io ci
ho messo almeno 10 minuti.
Quando sarà ben incordato aggiungete
il resto dell’acqua poco alla volta ( un paio di cucchiai per volta )
non esagerate o rischiate di perdere l’incordatura. Per ultimi
aggiungete il sale, l’olio e il malto
il resto dell’acqua poco alla volta ( un paio di cucchiai per volta )
non esagerate o rischiate di perdere l’incordatura. Per ultimi
aggiungete il sale, l’olio e il malto
sempre poco per volta.
A questo punto avrete un impasto molto
elastico ,mettetelo in un contenitore a lievitare ( io ho usato una
pirofila 20 x 30 ) , copritelo e lasciatelo finchè sarà raddoppiato
. ( 3 ore circa , ma dipende dalla forza della vostra PM e dalla
temperatura esterna ).
elastico ,mettetelo in un contenitore a lievitare ( io ho usato una
pirofila 20 x 30 ) , copritelo e lasciatelo finchè sarà raddoppiato
. ( 3 ore circa , ma dipende dalla forza della vostra PM e dalla
temperatura esterna ).
Preparate la teglia del forno mettendo
della carta forno spolverata di semola , rovesciate la pasta
delicatamente sulla teglia, difficilmente riuscirete a prenderla con
le mani, per cui fatela scivolare sulla teglia e poi con le mani unte
cercate di allargarla prendendola delicatamente da sotto . Non c’è
bisogno di stenderla troppo e lasciatela lievitare ancora 1 ora
sempre coperta.
della carta forno spolverata di semola , rovesciate la pasta
delicatamente sulla teglia, difficilmente riuscirete a prenderla con
le mani, per cui fatela scivolare sulla teglia e poi con le mani unte
cercate di allargarla prendendola delicatamente da sotto . Non c’è
bisogno di stenderla troppo e lasciatela lievitare ancora 1 ora
sempre coperta.
Ora accendete in forno a 250°
ventilato , prendete la teglia, ungetevi le mani e fate dei buchi
con le dita , dato che l’impasto sarà molto elastico, date dei colpi
ben decisi con la punta delle dita.
ventilato , prendete la teglia, ungetevi le mani e fate dei buchi
con le dita , dato che l’impasto sarà molto elastico, date dei colpi
ben decisi con la punta delle dita.
Mettete un pochino di olio sulla
superficie , cospargete con sale a fiocchi e foglie di rosmarino.
superficie , cospargete con sale a fiocchi e foglie di rosmarino.
Infornate e cuocete per circa 15 /20
minuti. La superficie dovrà essere ben colorita .
minuti. La superficie dovrà essere ben colorita .
Appena tolta io la spruzzo con un
pochino di acqua usando un vaporizzatore ma potete non farlo, poi
fatela raffreddare su una griglia.
pochino di acqua usando un vaporizzatore ma potete non farlo, poi
fatela raffreddare su una griglia.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo,
questo mese a casa di Sandra del blog Sono io, Sandra
e ringrazio anche Barbara, di Bread & companatico
Scusate se in questi giorni vi sto un po’ annoiando con la pasta madre, ma in questo periodo la mia pasta madre è molto attiva e mi da grandi soddisfazioni.
Oggi vi propongo una focaccia con olive.
Per la teglia del forno :
400 gr farina manitoba o da pizza
100 gr farina di riso
150 gr pasta madre
380/ 400 gr acqua
20 gr olio d’oliva
15 gr sale fine
Per l’emulsione
20 gr olio d’oliva ( meglio extravergine)
20 gr acqua
fleur de sel o sale di Cervia
Questo impasto si può fare in due modi con la planetaria o a mano.
Planetaria : Sciogliere la pasta madre con 3/4 dell’acqua nella ciotola , poi aggiungere le due farine impastare velocemente, aggiungere il sale e unire tanta acqua quanto ne serve per avere un impasto morbido, quasi molle, aggiungere per ultimo l’olio e impastare ancora un po’ finchè non comincia ad incordare. Fate riposare nella ciotola per 20 minuti , poi con le mani unte date delle pieghe ( sempre tenendo l’impasto nella ciotola). Ripetete dopo 20 minuti.
*Fate riposare per un paio di ore a temperatura ambiente ben coperto, poi mettete in frigorifero per 8/ 10 ore.
Togliete la pasta dal frigo e lasciatela tornare a temperatura ambiente ( almeno un paio d’ore) , poi rovesciatela delicatamente sulla teglia leggermente oliata ( o foderata con carta forno), stendetela con la punta delle dita in modo di allargarla bene, copritela e fatela lievitare ancora ( direi almeno 3 ore ).
Accendete il forno a 200° , spennellate la superficie con un’emulsione di acqua e olio , fate i buchi caratteristici con la punta delle dita e ripassate l’emulsione. Cospargete di sale grosso e fate cuocere per 25 minuti, finchè sarà ben colorata (eventualmente potete alzare la teglia nella parte alta del forno gli ultimi 5 minuti ).
Appena tolta dal forno ripassate ancora con l’emulsione, questo terrà la superficie morbida.
Fate raffreddare su una griglia.
A mano:
In una ciotola sciogliere la pasta madre con l’acqua, aggiungere le farine , il sale e impastare velocemente. Versare nella ciotola l’olio e delicatamente date delle pieghe alzando la pasta e rilasciandola ( qui trovate una chiarissima spiegazione di Pat ) si chiama stretch and folding .
Fate un giro di pieghe ogni 15/20 minuti finchè la pasta sarà liscia ed elastica.
Ora potete riprendere da qui * la ricetta, come per la planetaria.
Questa volta ci ho aggiunto delle olive, ma potete farla bianca o con pomodorini, aggiungendoli prima di infornare.
Tra me e la pasta madre è amore e odio. Mi piace quando lievita, il suo profumo, la odio per doverla rinfrescare per non perderla e dato che non voglio sprecare niente e mi ritrovo con chili di pasta da usare. Mi piace come profuma i dolci , la odio perchè non sai mai il suo tempo di lievitazione, si perchè la pasta madre decide da sola quando è pronta per darti soddisfazione ( almeno la mia ).
Se dopo il rinfresco raddoppia in 2 ore, no è detto che il tuo pane faccia altrettanto.
Io sono una spiccia , se decido di fare una cosa deve essere subito , invece la pasta madre ti obbliga a seguire i tempi che la natura ti impone e forse al giorno d’oggi sarebbe meglio seguire questi insegnamenti. Oggi ho voluto ( e potuto) ascoltare la mia pasta madre, ho impastato il pane , poi l’ho messo nel cestino e l’ho lasciato lievitare, al calduccio per 5 ore finchè era ben lievitato , poi l’ho cotto per quasi un’ora, ma finalmente ho avuto un pane leggero e profumato, con il profumo di una volta.
Per una pagnotta grande :
600 gr farina “antichi sapori” o misto di enkir, segale , farro, kamut
150 gr pasta madre rinfrescata e matura
450/500 gr circa di acqua
15 gr sale
La sera prima :
Versare in una ciotola la farina con 400 gr di acqua del totale, impastare velocemente e lasciar riposare per 30 minuti, questo procedimento si chiama autolisi.
Trascorso questo tempo metterlo nella ciotola della planetaria con la foglia e aggiungere la pasta madre a pezzetti, poi il sale e poco per volta l’acqua rimasta fino ad ottenere un impasto liscio e non duro, circa 10 minuti .( la dose di acqua dipende dal tipo di farina che userete ).
Fate riposare per un’ora nella ciotola, poi versate su un piano ben infarinato e date un giro di pieghe a tre* .
Chiudete in una ciotola e mettete in frigo a lievitare per una notte.
Il mattino dopo:
Togliete la pasta dal frigo e riportatela a temperatura ambiente (TA) , ci vorranno almeno 2 ore .
Date alla pasta ancora un giro di pieghe a tre e mettete a lievitare coperto a campana ( vuol dire sul piano con una ciotola grande che permetterà di lievitare senza comprimere e far seccare la pasta).
Anche qui dipenderà dalla forza del vostro lievito, dalla temperatura esterna , ma il minimo saranno 2 ore.
Ora date la forma finale stendendo leggermente la pasta con le mani poi cercate di arrotolare la pasta ben stretta su se stessa formando una pagnotta ovale.
Io l’ho messa in un cestino per lievitazione, ma potete anche lasciarla su un piano, coperta con un telo e lasciate lievitare bene, non abbiate fretta , deve gonfiarsi bene !
Scaldate il forno a 230° con la placca che userete per cuocere all’interno.
Quando il pane sarà lievitato versarlo velocemente sulla teglia calda, fare dei tagli con una lametta sopra e infornate per 10 minuti, poi abbassate a 190° per almeno altri 40 minuti. Controllate che sia ben colorato. Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora per 10 minuti con lo sportello un po’ aperto.
Fate raffreddare poi su una griglia, così un farà condensa sotto.
* Pieghe a tre : stendere la pasta in un rettangolo, poi piegare un terzo dell’impasto al centro della pasta, l’altro lato sui primi due, poi girare di 90° e ripiegare nello stesso modo, mettere la chiusura sotto la pasta e far lievitare . Qui trovate una spiegazione molto chiara del Maestro Adriano .
Questo è il risultato, lo so è un po’ lungo da fare, ma ne vale la pena. Se poi avete del buon burro da spalmarci sopra o del buon olio d’oliva è fantastico !
Grazie ad un nuovo gruppo ho avuto la voglia di cimentarmi con questo pane e unirmi a loro in questa bella iniziativa che si chiama Panissimo.
Le creatrici dell’evento sono Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena? e questo mese siamo ospiti di Michela di Menta e rosmarino.