Gravlax di salmone alla barbabietola e liquirizia

Ho sempre preparato il gravlax di salmone nella maniera tradizionale, con tanto aneto ma ultimamente ho scoperto questa versione con la barbabietola.

La trovo buonissima oltre che molto bella esteticamente.

gravlax per antipasto

La barbabietola dona un colore rosso cupo intenso al salmone che conserva il suo cuore arancione creando una scala cromatica che adoro.

Per intensificare il sapore dell’aneto e dei semi di anice tostati ho aggiunto un pochino di liquirizia in granelli.

gravlax piatto

La liquirizia in granelli è un pochino più grande della liquirizia in polvere e da veramente un gusto particolare al salmone.

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Gravlax di salmone alla barbabietola e liquirizia
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo Passivo 24-48 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo Passivo 24-48 ore
Porzioni
porzioni
Ingredienti
Istruzioni
  1. Togliete tutte le spine al salmone e togliete le squame. Foderate una pirofila a bordi alti con della pellicola lasciandone in abbondanza per richiudere . Preparate la marinartura in una ciotola mettendo il sale, lo zucchero, la vodka, i semi d'anice, la liquirizia e l'aneto e la barbabietola pelata e grattugiata con una grattuggia a fori grandi. Mescolate bene . Appoggiate il salmone, con la pelle sotto, sulla pellicola, copritelo bene con la marinatura, richiedete la pellicola impacchettando ben stretto il salmone. Mettete una seconda teglia sul salmone e appoggiatevi delle lattine per far si che il peso tenga il salmone ben premuto. Mettere in frigorifero per 24-48 ore, girando il pacchetto del salmone ogni 12 ore. Trascorse almeno 24 ore togliete il salmone dal pacchetto e lavatelo sotto l'acqua corrente per togliere tutta la marinatura. Asciugatelo bene. Mettetelo in un sacchetto per surgelati e ponetelo nell'Abbattitore Fresco Irinox per almeno 2 ore se il pezzo è di circa 400 g , 4 ore se il pezzo è più grande,( dovrà raggiungere i -18° al centro) sul programma surgelazione rapida. Poi nel freezer per almeno 2 giorni. Se volete potete tagliarlo in 2 pezzi se lo preferite usare in più volte. Quando vi servirà, lo scongelerete con la funzione di scongelamento, poi taglierete delle fette sottili . Potrete servirlo come antipasto, come finger food su del pane nero o come canapè. Una spolverata di liquirizia prima di servire ci sta molto bene.
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Un consiglio, usate dei guati  monouso per mettere la marinata, la barbabietola sporca veramente molto.

Ma dato che con il pesce crudo non si scherza io preparo il mio gravlax e poi lo abbatto con il mio abbattitore Fresco Irinox fino a portarlo a -35°. 

fresco irinox

Poi lo conservo nel freezer fino al momento di usarlo ma non meno di 48 ore, il tempo necessario per essere sicuri che il pesce non ci faccia brutti scherzi.

Il grande vantaggio è che così si possono preparare più porzioni e tenerne sempre una pronta in freezer per un aperitivo imprevisto o un antipasto elegante.

Filetto salmone

Marinatura gravlax

Gravlax intero

salmone pronto

Fette di gravlax

In questo caso ho usato la funzione surgelazione rapida. Grazie alla surgelazione rapida garantita da Fresco, l’acqua contenuta nell’alimento si solidifica più velocemente e crea microcristalli che, grazie alla loro ridottissima dimensione, evitano di rompere le fibre del cibo.
L’alimento mantiene così inalterate tutte le sue proprietà organolettiche, il sapore, la consistenza e i colori.

In collaboprazione con Fresco Irinox

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2 Comments

  • Reply
    sandra
    23 giugno 2017 at 12:29

    che dire Anna, stupenda ricetta e foto incredibili!

    • Reply
      In the mood for pies
      23 giugno 2017 at 12:45

      Grazie mille Sandra, la ricetta è veramente facile, veloce e ti fa fare una bellissima figura .

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