Gravlax di salmone alla barbabietola e liquirizia

Ho sempre preparato il gravlax di salmone nella maniera tradizionale, con tanto aneto ma ultimamente ho scoperto questa versione con la barbabietola.

La trovo buonissima oltre che molto bella esteticamente.

La barbabietola dona un colore rosso cupo intenso al salmone che conserva il suo cuore arancione creando una scala cromatica che adoro.

Per intensificare il sapore dell’aneto e dei semi di anice tostati ho aggiunto un pochino di liquirizia in granelli.

La liquirizia in granelli è un pochino più grande della liquirizia in polvere e da veramente un gusto particolare al salmone.

Un consiglio, usate dei guati  monouso per mettere la marinata, la barbabietola sporca veramente molto.

Ma dato che con il pesce crudo non si scherza io preparo il mio gravlax e poi lo abbatto con il mio abbattitore Fresco Irinox fino a portarlo a -35°. 

Poi lo conservo nel freezer fino al momento di usarlo ma non meno di 48 ore, il tempo necessario per essere sicuri che il pesce non ci faccia brutti scherzi.

Il grande vantaggio è che così si possono preparare più porzioni e tenerne sempre una pronta in freezer per un aperitivo imprevisto o un antipasto elegante.

In questo caso ho usato la funzione surgelazione rapida. Grazie alla surgelazione rapida garantita da Fresco, l’acqua contenuta nell’alimento si solidifica più velocemente e crea microcristalli che, grazie alla loro ridottissima dimensione, evitano di rompere le fibre del cibo.
L’alimento mantiene così inalterate tutte le sue proprietà organolettiche, il sapore, la consistenza e i colori.

In collaboprazione con Fresco Irinox