Identità golose

Oggi non vi do una ricetta, ma vi
racconto la mia prima esperienza nel modo della grande cucina , dove
grande sta per grandi chef, grandi materie prime, grandi prodotti.

Il 9-10-11- febbraio a Milano si è
svolta la 10° edizione di Identità golose.

Tre giorni di incontri con ospiti i
più grandi chef del momento, italiani ed internazionali, che hanno
raccontato e spiegato la loro arte , ci hanno spiegato la loro
cucina, condiviso le loro tecniche , raccontato i loro libri .

Se volete saperne di più , qui trovate
tutte le curiosità e i momenti salienti delle tre giornate.

Per me è stata un’esperienza unica.

Ho visto grandi chef fermarsi a parlare
con chi gli chiedeva qualcosa , offrirsi gentilmente a foto. Ho
assaggiato grandi materie prime che mai mi sarei immaginata di poter
assaggiare.
 Ho avuto anche  la fortuna di poter essere a
pranzo con 4 stupendi cuochi sardi che ci hanno fatto gustare i
sapori della Sardegna.

Il primo piatto è stato preparato da
Achille Pinna del ristorante Da
Achille di Sant’Antioco, ed era un filetto di muggine dello
stagno di Sant’Antioco , marinato con sale e zucchero, massaggiato
con vernaccia e affumicato con legno di corbezzolo e leccio, abbinato
ad un cubetto di mela “trempa arrubia” (in sardo significa
“guancia rossa”) tipica del centro Sardegna candita a
freddo, una crema di caprino , dei veli di cipolla rossa caramellata
e delle chips fatte con la pelle del muggine completavano il piatto.

Poi è stato il momento di Stefano
Deidda del Ristorante Dal
Corsaro, che ci ha presentato un uovo in due cotture: prima cotto
in acqua bollente per sei minuti e poi raffreddato in acqua e
ghiaccio, impanato due volte e fritto per creare una doppia
consistenza. L’uovo è presentato su un centrifugato di asparagi
selvatici e una terra di pane, cipolla e malto che richiede oltre due
giorni di preparazione. Il tutto viene decorato con le radici degli
spinaci e completato con uova di riccio di mare per creare un gioco
tra mare e terra. 

Luigi Pomata ,chef e patron del
ristorante che
porta il suo nome nel centro di Cagliari , ci ha proposto un passato
di zucca con erbe aromatiche sarde , arricchito con seppie appena
pescate (per sentire la parte iodata) condite con buccia di arancia e
limone del suo orto e per dare tutto il sapore della Sardegna ha
completato il servizio con dell’estratto di pino selvatico e olio di
lentischio.

Insomma gustare ma anche annusare i
profumi dell terra sarda.

Per ultimo, ma solo per aver preparato
il dolce Roberto Petza ( cuoco simpaticissimo, che non ha
perso occasione per fare battute su tutto ) del S’Apposentu
di casa Puddu – premio Lavazza di quest’anno – che in Sardegna
ha dato vita ad un progetto ampio che unisce la ristorazione ad una
scuola di cucina dove i giovani possono imparare la cucina e il
rispetto del territorio .

Il suo piatto era un biscotto al
cioccolato senza farina con mandorle croccanti di Siddi accompagnato
da un gelato di filu ferru (un distillato di vinacce) con della
gelatina di arance, del pompelmo e dell’olio extravergine di oliva.Il
degno finale di una degustazione così ricercata e squisita.

Queste delizie sono state accompagnate
dai millesimati di Guido
Berlucchi, prima un bianco, poi un eccellente Franciacorta Cellarius Rosè .

Unico rammarico in questa occasione di
non avere il dono dell’ obiquità , tante erano le proposte, ma
purtroppo, a causa della concomitanza , non ho potuto seguire tutto
quello che avrei voluto.

Comunque è stata una grande esperienza
ed ora aspetto impaziente il prossimo anno per l’ undicesima
edizione di Identità Golose.